​​正宗四川烧白是一道肥而不腻、咸鲜软糯的传统川菜，核心在于​​糖色上色、芽菜提香、三蒸三扣​​的工艺。掌握五花肉处理、虎皮形成、芽菜炒制三大关键步骤，家庭复刻也能达到宴席水准。​​

1. ​​选材与预处理​​
   选用三线五花肉（肥瘦分层明显），猪皮需火炙或烙铁去毛，刮净后冷水下锅，加姜片、花椒、料酒煮至筷子可插透（约20分钟）。煮肉原汤保留备用，肉块趁热用牙签扎孔，抹红糖水或老抽上色，炸制前务必擦干水分。

2. ​​虎皮形成秘诀​​
   六成油温肉皮朝下炸20秒，糖色遇高温快速焦化形成琥珀色虎皮纹。炸后立即泡入热肉汤回软20分钟，刮除焦糊层，切片时保持0.5厘米厚度，过薄易碎，过厚难入味。

3. ​​灵魂芽菜处理​​
   宜宾芽菜需反复淘洗去盐分，切段后干煸至水汽散尽，再与豆豉、泡椒、花椒炒香。传统派直接铺生芽菜蒸制，改良派先炒后蒸，风味更浓郁。

4. ​​蒸制与扣碗​​
   肉片皮朝下码碗，铺炒芽菜压实，淋红酱油（老抽+红糖+肉汤调汁）。首次蒸1小时软化肉质，冷藏后回蒸40分钟更入味。扣盘时动作要快，避免造型塌陷。

5. ​​地域变体与技巧​​
   重庆郁山烧白用蔗糖熬浆，成都派偏爱冬尖替代芽菜；甜烧白则以红豆沙夹肉片，糯米垫底蒸制。若想加速，高压锅压45分钟可替代传统蒸法。

​​小贴士：​​ 隔夜冷藏再蒸的烧白更醇香，蒸碗边缘可垫白菜叶防干柴。宴客时搭配解腻的泡菜与米饭，便是地道川味享受。