四川正宗甜烧白以五花肉为主料，糯米为基底，红糖炒制提香，蒸制后皮酥肉糯。以下是详细做法：

一、材料准备

1. 主料

   • 带皮五花肉500克（需肥瘦相间、方块状）

   • 糯米200克（提前浸泡4小时以上）

   • 红豆沙/黑芝麻酱100克（可选）

2. 辅料

   • 生姜3片、葱段2段、花椒数粒

   • 熟猪油/猪油150-200克

   • 红糖50-80克、白糖30克、细砂糖40克

二、制作步骤

1. 五花肉处理

• 煮肉 ：五花肉冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮20分钟至筷子能插入（断生）。

• 煎皮 ：捞出肉片，擦干水分后抹红糖水（或直接抹红糖），猪油烧热后肉皮朝下煎至焦黄起皱，捞出浸泡5-10分钟软化。

• 切片 ：将五花肉修整成方块或连刀片（每片5-6厘米厚），中间夹入红豆沙或黑芝麻酱。

2. 糯米准备

• 浸泡 ：糯米提前浸泡4-8小时，水量需没过糯米。

• 炒制 ：另起锅，猪油烧热后加入红糖炒化至冒泡，加入糯米翻炒均匀，拌入生抽、老抽、花椒粉等调料。

3. 组合与蒸制

• 装碗 ：将五花肉片皮朝下码入蒸碗，压实糯米，表面撒上白糖或红糖。

• 蒸制 ：水开后上锅，中火蒸1.5-2小时（时间根据肉量调整），至糯米软糯、肉皮酥烂。

• 成品 ：蒸好的甜烧白倒扣在盘子里，形似“扣碗”，香气扑鼻。

三、关键技巧

1. 五花肉选择 ：肥瘦相间、方块状的五花肉更易煎出酥皮。

2. 糖色处理 ：煎肉皮时油温控制在6-7成热，避免炸焦；蒸制后可用红糖水浸泡肉皮，增加酥脆感。

3. 蒸制时间 ：时间不宜过长，否则糯米过软或烂透，影响口感。

四、风味变体

• 馅料丰富 ：可加入炒熟的豆沙、咸菜或冬菜，增加层次感。

• 甜咸结合 ：调整红糖与生抽的比例，突出甜咸风味。

通过以上步骤，可制作出皮酥肉糯、甜而不腻的四川正宗甜烧白，适合家庭聚会或宴席。