四川咸烧白的正宗做法讲究肥而不腻、咸鲜回甜,核心在于五花肉的预处理、芽菜的炒制与长时间蒸制。这道传统以带皮五花肉为主料,通过烙皮、煮肉、炸皮、蒸制四步锁住肉香,搭配炒香的芽菜,形成层次丰富的口感。
- 选材与预处理:首选三线五花肉,肉皮烙糊后刮净,煮至八成熟时加入姜片、花椒、山奈八角去腥步骤是用红糖或酱油给肉皮上色,再油炸至焦黄,冷水浸泡形成虎皮纹。
- 芽菜处理:宜宾芽菜或盐菜需反复洗净泥沙,切碎后干煸去水分,加花椒、干辣椒、酱油炒香,突出咸鲜风味。若用盐菜需注意控盐,避免过咸。
- 摆盘与蒸制:肉片切0.5厘米厚,皮朝下码入碗底,淋酱油红糖汁,铺满芽菜,放姜片、八角增香。传统蒸法需2小时以上,高压锅可缩短至40分钟,确保入口即化。
- 工艺变式:龙眼烧白需将肉片卷泡辣椒和豆豉,竖放碗中蒸制;坝坝宴版本则强调炸皮后浸泡出虎皮纹,蒸制时间更长以软化肉质。
掌握这些要点,家常也能复刻地道的咸烧白。注意芽菜咸度,蒸制时间灵活调整,老人小孩建议延长蒸煮至肉质软烂。