以下是四川烧白扣肉的正宗做法，综合多个权威菜谱整理而成：

一、所需材料

1. 主料

   • 五花肉：500克（建议选择肥瘦相间的三层五花肉）

   • 梅干菜（宜宾芽菜）：200克

2. 辅料

   • 姜片：适量（4-6片）

   • 葱段：适量（1根打结）

   • 花椒：5-10克

   • 八角：1-2粒

   • 料酒：2汤匙

   • 生抽：2汤匙

   • 老抽：1汤匙

   • 白糖：1茶匙

   • 盐：适量

   • 酱油：1汤匙（可选）

   • 香醋：1汤匙（用于裹肉皮）

二、制作步骤

1. 五花肉处理

   • 五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、花椒、八角、料酒，煮至筷子能轻松插入（约7-8成熟），捞出后沥干水分。

   • 煮肉水保留备用。

2. 肉皮炸制

   • 肉皮朝下放入热油中，小火炸至金黄起泡，捞出后放入冷水中浸泡10分钟，使肉皮起皱。

   • 冷却后切薄片（约5毫米厚），备用。

3. 肉片腌制

   • 肉片加入生抽、老抽、白糖、盐，抓匀腌制15分钟。

4. 梅干菜准备

   • 梅干菜提前用温水泡发，洗净后切碎，炒香备用。

5. 组装与蒸制

   • 将腌制好的肉片皮朝下码入大碗，铺上炒好的梅干菜，压实。

   • 上锅蒸1.5-2小时，至肉片软烂入味（蒸时间可根据肉质调整，建议复蒸一次更佳）。

   • 蒸好后取出，倒扣在盘中，撒上葱花点缀。

三、关键技巧

1. 五花肉选择 ：肥瘦相间的三层五花肉口感最佳，易形成酥烂的口感。

2. 肉皮处理 ：炸肉皮时油温要高，避免外焦里生；冷却后切片可保持形状。

3. 蒸制时间 ：时间不宜过长，否则肉质过软，建议分次蒸制。

4. 调味平衡 ：甜、咸、酸三味要协调，陈醋和红糖水的比例可增加风味。

四、成品特点

• 口感 ：肥而不腻，入口即化，梅干菜吸收肉香，汤汁浓郁。

• 外观 ：肉皮金黄酥脆，扣肉整整齐齐，倒扣装盘美观。

通过以上步骤，您可以做出地道的四川烧白扣肉，搭配米饭食用更佳。