四川烧白是一道经典川菜,其正宗做法注重色香味俱全,以下是制作的关键窍门:
1. 选材与准备
- 主料:选用带皮五花肉,肥瘦相间最佳,确保肉质鲜嫩。
- 辅料:芽菜或梅干菜是必备,增香提味;郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒等调味料不可少。
- 准备:五花肉冷水下锅焯水,去除血水和腥味,捞出后擦干水分备用。
2. 炸肉技巧
- 将五花肉涂抹上老抽酱油和红糖,确保均匀上色。
- 热锅凉油,将五花肉皮朝下炸至金黄起皱,锁住肉汁,增加口感。
3. 调味与拌料
- 调制酱汁:用生抽、花椒面、郫县豆瓣酱、姜末、大蒜末等拌匀,确保味道浓郁。
- 将切好的肉片与酱汁充分抓拌,让肉片均匀裹上调料。
4. 蒸制过程
- 将拌好的肉片皮朝下铺入碗中,上面铺上芽菜或梅干菜。
- 大火蒸制10分钟后转小火,慢蒸1小时左右,确保肉质软烂入味。
5. 翻碗与出锅
- 蒸好后,将装有烧白的碗倒扣在盘中,使肉片和芽菜整齐地呈现。
总结
正宗四川烧白的关键在于选材、炸制和调味,炸肉的火候和蒸制时间尤为关键。按照以上步骤,您也能轻松在家做出肥而不腻、咸鲜微麻的烧白!