红三剁和黑三剁都是云南的传统家常菜，它们的主要区别在于所用的主料和调料。

红三剁

• 主要用料：肥瘦猪腿肉、皱皮椒、红番茄。
• 调料：精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉。
• 特点：色鲜红艳，酸辣鲜香，是云南菜肴的代表之一。
• 制作过程：
  1. 猪腿肉洗净剁成泥，青辣椒洗净，去把去籽，剁碎；番茄去籽洗净，剁碎。
  2. 锅上火下油，先把皱皮椒下入炒香，再下肉末炒熟，接着将碎番茄倒下炒透，加盐、味精、胡椒粉炒拌匀，用蚕豆水粉勾芡拌匀即成。

黑三剁

• 主要用料：昆明玫瑰黑大头菜、昆明皱皮青椒、猪腿肉。
• 调料：拓东甜酱油、拓东咸酱油、白砂糖、红油、植物油。
• 特点：黑白分明，香脆辣爽，选料地道。
• 制作过程：
  1. 黑大头菜先用清水浸泡半小时，漂去多余的盐分片为薄片，切细丝，再切碎备用。
  2. 皱皮椒和红椒去籽切成粒备用。
  3. 锅上火，注入底油烧热，放入猪肉末煸炒至半熟取出。
  4. 锅内留底油，放入黑大头菜慢火煸香后加入青红椒粒、姜蒜末炒香，倒入煸熟的肉末，加甜酱油、咸酱油，白糖调好味，煸炒片刻起锅，淋人红油拌均匀即可装盘。

总的来说，红三剁和黑三剁虽然都是云南的家常菜，但在主料、调料和口味上有所不同。红三剁以鲜嫩为主，而黑三剁则更加注重原料的地道性。