顺德大盆菜是广东传统名菜，以“汤汁浓郁、层次分明”为特点。以下是综合多个权威来源的正宗做法：

一、基础汤底制作

1. 材料

   • 猪骨/鸡骨/鱼骨500克

   • 姜片、葱段适量

   • 老母鸡汤或清水适量

   • 胡椒粉、盐适量

2. 步骤

   • 猪骨等材料焯水去血沫，与姜片、葱段一同熬煮1小时以上，至汤汁浓稠。可加入老母鸡汤提升鲜味，最后用胡椒粉和盐调味。

二、分层食材摆放

1. 底层 ：白萝卜/莲藕/冬瓜（吸汤型食材）

2. 中层 ：豆腐/腐竹/油豆腐

3. 高层 ：鲜菇/花菇/海参/鲍鱼（易熟食材）

4. 顶层 ：烧肉/腊肠/鸡翅（需提前煮熟）

注意事项 ：

• 蔬菜类需提前焯水或蒸熟，保持脆嫩口感。

• 肉类建议单独煮熟后浸泡入汤，避免腥味。

三、经典配料与调味

1. 酱料 ：柱侯酱、蚝油、生抽、糖色（炒糖色用于红椒或虾类提色）

2. 汤汁 ：用高汤或鸡汤作为基底，勾芡后淋在食材上

3. 增香 ：可加入香菇、瑶柱等提升鲜味

四、完整示例（鲍鱼大盆菜）

1. 前期准备

   • 鲍鱼提前48小时泡发，蒸2小时；猪蹄筋熬煮后卤制；虾焯水备用

2. 制作流程

   • 底层铺白萝卜，中层放豆腐和香菇，高层摆鲍鱼和虾；用老母鸡汤浇灌，最后加热收汁

3. 摆盘技巧

   • 用筷子或竹签固定食材，造型可参考传统摆盘，突出层次感

五、关键要点总结

• 汤底是灵魂 ：需长时间熬煮，味道浓郁

• 分层设计 ：利用食材特性实现汤汁渗透和口感对比

• 季节食材 ：如冬季可增加萝卜、莲藕，夏季搭配瓜类解腻

通过以上步骤，可制作出层次丰富、香气扑鼻的顺德大盆菜。建议根据家庭人数调整食材分量，并搭配米饭食用更佳。