横县鱼生与顺德鱼生有以下主要区别：
- 处理工艺和精致程度 ：
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横县鱼生 ：被认为是大排档级别的水平，符合大众口味，对鱼的要求不是特别严格，很多鱼都可以用来制作鱼生。
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顺德鱼生 ：则是酒店级别的水平，制作非常讲究，要求鱼肉薄如蝉翼且晶莹剔透，通常不带红肉。
- 口感 ：
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横县鱼生 ：口感更丰富，因为对鱼的要求不那么严格，可以使用多种鱼类，刀工也较为随意，吃起来更爽脆。
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顺德鱼生 ：口感相对单一，因为对鱼的选材和刀工要求较高，鱼片薄而均匀，透亮透亮。
- 配料 ：
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横县鱼生 ：配料多达二十多种，包括姜丝、葱丝、蒜片、辣椒、柠檬、紫苏叶等，味道酸辣可口，具有浓郁的地方特色。
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顺德鱼生 ：配料虽然也很多，但更注重食材的原味和搭配，刀工极为精细，能够将一条鱼拆成多种做法，如生鱼片、豉汁蒸、椒盐炸等。
- 卫生和技术 ：
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横县鱼生 ：多以民间为主，卫生和技术水平相对较低。
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顺德鱼生 ：以饭店为主，卫生和技术水平较高，刀工极为精细，鱼片薄而均匀，透亮透亮。
- 文化背景 ：
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横县鱼生 ：在横县，鱼生不仅是一道美食，还是一种文化传承，常在重大节日和喜庆场合中出现。
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顺德鱼生 ：在顺德，吃鱼生已经成为一种文化，无论是家庭聚餐还是宴请客人，鱼生都是必不可少的一道菜。
总的来说，横县鱼生和顺德鱼生在制作工艺、口感、配料、卫生和技术以及文化背景等方面都有明显的区别。横县鱼生更接地气，适合大众口味，而顺德鱼生则以其精致的工艺和独特的口感著称，代表了酒店级的美食水平。
