肉馅裹蛋皮，蒸制而成

钟祥蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，以猪肉、鱼肉为主料，裹蛋皮蒸制而成，兼具肉香与海鲜风味。以下是正宗做法的详细步骤：

一、食材准备

1. 主料

   • 猪肉（精瘦肉+肥膘肉）：500克（建议选用肥瘦相间的猪肉）

   • 鱼肉（草鱼/鲤鱼等）：350克

2. 辅料

   • 鸡蛋：3-4个（需打散备用）

   • 葱姜末：适量

   • 调料：盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、胡椒粉等

二、制作流程

1. 肉馅调制

   • 猪肉剁成茸后，用清水浸泡30分钟以上，期间换水2-3次，直至肉色变白、无血水，捞出后挤干水分

   • 加入葱姜末、盐、料酒、生抽、老抽、胡椒粉等调料，边搅动边加水，制成粘稠肉糊

2. 鱼茸处理

   • 鱼肉剁成茸后，同样用清水浸泡至变色，挤干水分后加入盐、淀粉上劲，制成鱼馅

3. 裹蛋皮与成型

   • 取蛋清摊成蛋皮，均匀裹上肉馅和鱼馅，卷成圆卷状或长条状

   • 可用湿毛巾或保鲜膜固定形状，防止蒸制时散开

4. 蒸制技巧

   • 蒸锅加水烧开后，将蛋卷皮放入蒸15-30分钟（时间根据厚度调整），至表面松软有弹性

   • 蒸后取出晾凉，切片或整盘装盘

三、关键要点

• 选材 ：选用新鲜猪肉和鱼肉，猪肉建议选择肥瘦相间的部分，鱼肉选择刺少、肉质紧实的品种

• 调味 ：盐要足，淀粉用于勾芡和定型，鸡蛋清增加滑嫩口感

• 火候 ：蒸制时间不宜过长，避免蛋皮过软或破裂

四、风味变体

• 搭配 ：可搭配白菜、豆芽等蔬菜炒制，或用于火锅、汤底

• 保存 ：未食用完的蟠龙菜可冷冻保存，需自然解冻后食用

钟祥蟠龙菜以“肥而不腻、肉滑油润”著称，蒸制后香气扑鼻，口感层次丰富，是湖北传统宴席的必备菜品。