蟠龙菜是一种以猪肉和鱼肉为主料，裹蛋皮蒸制而成的传统名菜，具有咸鲜、滑嫩的口感。以下是综合多个权威来源的详细配方及制作方法：

一、材料准备

主料

1. 猪肉 ：肥瘦相间500-1000克（建议选用五花肉或草鱼）

2. 鱼肉 ：草鱼或鲤鱼150-450克（需去骨去刺）

3. 鸡蛋 ：鸡蛋清100-150克，蛋黄50-100克

辅料

• 葱姜末适量

• 盐适量（约5-10克）

• 生抽、老抽、料酒各适量

• 蚕豆淀粉或玉米淀粉50-100克

• 鸡汤或清水适量

• 花椒粉、白胡椒粉、味椒盐等调料适量

• 装盘时可用葱花、香菜点缀

二、制作步骤

一、肉馅调制

1. 猪肉处理

   • 猪肉切块后用清水浸泡30分钟，期间换水2-3次，去除血水后沥干水分。

   • 加入葱姜末、盐、生抽、料酒，搅拌均匀后上劲（需反复抓捏肉质，使其充分吸收调料）。

2. 鱼肉处理

   • 鱼肉剁成茸状，加入盐、料酒、花椒粉、白胡椒粉，搅拌均匀后上劲。

3. 混合肉馅

   • 将鱼肉茸与猪肉馅混合，加入鸡蛋清（分批次加入淀粉水调成粘稠状），充分搅拌均匀。

二、成型与蒸制

1. 裹蛋皮

   • 取蛋清加盐、水调成蛋液，摊成蛋皮（可先煎至两面金黄备用）。

   • 将肉馅铺在蛋皮上，卷成圆卷或长条状，用蛋液封口。

2. 蒸制

   • 放入蒸锅中，中火蒸20-30分钟（时间根据肉量调整），至肉质松软且有弹性。

   • 蒸后取出晾凉，切成3毫米厚的片状或卷状。

三、调味与装盘

1. 调制酱汁

   • 锅中加鸡汤或清水烧开，加入盐、味精、生抽、老抽勾芡，淋入熟猪油或食用油。

   • 可加入番茄酱、糖、白醋等调料调味。

2. 浇淋与装饰

   • 将酱汁淋在蒸好的蟠龙菜上，撒上葱花、香菜点缀。

   • 搭配盘子时可用荷叶或紫菜增加美观。

三、关键技巧

1. 肉馅上劲 ：通过反复抓捏和加水淀粉调整，使肉质紧实有弹性。

2. 蛋皮处理 ：蛋液摊成薄厚均匀的蛋皮，卷制时封口紧密，避免破裂。

3. 火候控制 ：蒸制时间不宜过长，防止肉质过软或蛋皮过湿。

四、风味变体

• 配菜搭配 ：可搭配蒜苗、青椒炒制，或加入火锅底料提升风味。

• 地域特色 ：湖北钟祥蟠龙菜会加入土豆淀粉增加黏性，形成独特口感。

以上配方综合了传统工艺与现代改良，可根据口味调整配料比例，保留经典风味的同时创新呈现。