地瓜削皮后发黑的现象主要由以下原因导致：

一、氧化反应（酶促氧化）

1. 果胶氧化

   地瓜皮中的果胶在削皮后暴露于空气，果胶中的酚类物质与氧气发生氧化反应，导致表面变黑。这种反应类似于苹果削皮后变褐的现象。

2. 多酚类物质参与

   地瓜中的多酚类化合物（如儿茶素）具有抗氧化性，但在氧化反应中可能被激活，加速果胶等物质的氧化分解，从而促进发黑。

3. 酶促反应

   削皮后地瓜细胞壁破裂，内部酶（如多酚氧化酶）与氧气接触，催化氧化反应。部分情况下，酶活性增强会加速这一过程。

二、环境因素

1. 光照影响

   阳光直射会加速氧化反应，使地瓜更快发黑。

2. 湿度条件

   潮湿环境会促进微生物生长或加速氧化反应，导致地瓜发黑。

三、品种与存储

• 品种特性 ：老品种地瓜可能因防御机制分泌更多防御性物质（如酚类），被食用后更易发黑。

• 存储不当 ：存放时间过长可能导致地瓜内部代谢产物（如番薯酮）积累，间接引发发黑。

四、防御机制

地瓜在进化过程中形成防御机制，当被过度食用时，可能通过分泌过量防御物质（如酚类）来抵御损伤，这种物质与氧气反应后也会导致发黑。

建议 ：购买地瓜时建议选择表皮完整、无斑点的品种，并尽快食用或冷藏保存，以减少氧化和酶促反应的发生。