正宗江西南瓜酱以老南瓜为原料,经晾晒、蒸制、调味、二次晒干四道核心工序制成,成品色泽红亮、咸甜辣交融,兼具嚼劲与弹性。 关键亮点在于:选材必用皮厚肉老的磨盘南瓜,晒制需连续晴好天气,糯米粉与辣椒粉是风味灵魂,传统做法需耗时3天以上。
- 选材处理:选用成熟度高的老南瓜(皮硬肉橙红),去皮去籽后切3-5mm薄片,部分做法建议环形切片或浸泡30分钟去生涩味。
- 初次晾晒:均匀铺开晒1-5天至七分干,竹竿悬挂或竹筛摊晒更传统,需避免完全脱水保留弹性。
- 调味蒸制:撒盐、糖、辣椒粉,拌入糯米粉(部分配方加蒜末/酱油提色),蒸40分钟至软糯,高安地区会加八角、姜片增香。
- 二次晒干:蒸后摊晒2天至表面干爽不粘手,烘干温度控制在55-65℃可替代日晒,成品密封保存可达数月。
小贴士:赣南习惯保留南瓜籽炒制茶点,南昌版本常添加芝麻增香;若追求酱状口感,可将蒸后南瓜捣泥拌糯米糊再晒制。注意避免与醋、螃蟹等相克食物同食。