谭家菜作为中国最著名的官府菜之一，其代表名菜以精细工艺和独特风味著称。综合多份权威资料，其十大代表名菜如下：

一、经典传统名菜

1. 清汤燕窝

   以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等熬制的高汤为底，搭配泡发无骨的燕窝，汤清味鲜，燕窝软滑。

2. 黄焖鱼翅

   选用美国黄肉翅或吕宋翅，经温水泡发、去骨后，用文火煨制数小时，搭配葱姜汤底，口感软糯，鱼翅透亮，是谭家菜的标志性菜品。

3. 扒大乌参

   采用老火慢炖法，将乌参与鸡肉、花胶等食材共炖数小时，汤汁浓郁，乌参软糯，营养丰富。

4. 草菇蒸鸡

   以鲜嫩草菇与整鸡搭配，清蒸而成，保留鸡肉鲜嫩与草菇清甜，是谭家菜中清淡雅致的代表。

5. 红烧鲍鱼

   鲍鱼经精细处理后，与火腿、鸡汤共炖，色泽红亮，鲍鱼软糯，甜咸适中。

二、特色工艺名菜

6. 清蒸海参

   采用清汤蒸制，海参软糯Q弹，汤汁鲜甜，是谭家菜中不可或缺的珍馐。

7. 扒花胶

   花胶与瑶柱、鸡肉搭配，经过精细烹制，口感滑嫩，营养均衡。

8. 糖醋鲤鱼

   虽为宫廷菜，但谭家改良后更注重造型与口感，外酥里嫩，酸甜开胃。

9. 鱼翅羹

   以鱼翅为主料，搭配鸡汤熬制，羹汤浓稠，鱼翅软糯，是谭家宴席中的常客。

三、其他代表性菜品

10. 黄焖鱼肚

    用黄肉与鱼肚共炖，鱼肚软糯，汤汁醇厚，是谭家菜中兼具海味与肉香的菜品。

烹制特点

谭家菜以“干货发制”和“高汤老火”为核心，注重食材本味与火候的精准控制。例如鱼翅需经2天熬煮、3天火工处理，燕窝则需精细泡发与长时间炖煮，方能达到“软滑不碎”的完美口感。

以上菜品综合了谭家菜的精髓，既有传统经典，也体现了其融合宫廷与地方特色的烹饪理念。