谭家菜作为中国最著名的官府菜之一，其菜谱以精细工艺和独特风味著称。以下是谭家菜的经典菜谱及制作要点，综合了多份权威资料整理而成：
一、经典代表菜品
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清汤燕菜
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原料 ：燕窝、熟火腿、老母鸡、鸭子、鸡脯肉、精盐、白糖。
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特点 ：燕锅洁白，汤色浅黄清澈，鸡肉鲜嫩，味道鲜咸微甜，营养丰富且价格较高。
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制作要点 ：燕窝需反复漂洗至无杂质，火腿切丝后与燕窝、鸡汤同蒸。
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草茹蒸鸡
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原料 ：雏母鸡、草茹、精盐、绍兴酒、酱油、湿淀粉、葱姜。
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特点 ：菜色淡红，鸡肉软烂，汤汁鲜美，咸甜适中。
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制作要点 ：草茹需提前泡发并去除泥沙，鸡肉与草茹汤混合后旺火蒸20分钟。
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蚝油鲍鱼
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原料 ：水发鲍鱼、鸡油、葱姜、清汤、蚝油、水淀粉。
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特点 ：鲍鱼软糯，汤汁浓郁，蚝香与鲍香交融。
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制作要点 ：鲍鱼需泡透后与鸡油、清汤炖煮，勾芡时用水淀粉收汁。
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黄焖鱼翅
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原料 ：吕宋黄鱼翅、黄焖酱料、葱姜、料酒。
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特点 ：鱼翅软烂无腥味，酱香浓郁，是谭家菜中的顶级菜品。
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制作要点 ：鱼翅需长时间焖煮，搭配黄酒去腥提鲜。
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二、特色烹饪技法
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吊汤工艺 ：谭家菜以“吊汤”为灵魂，用3年以上老母鸡、鸭子等食材长时间熬制，形成浓郁鲜美的基础汤底，用于蒸煮海味。
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干货发制 ：擅长处理干贝、火腿等干货，通过泡发、蒸煮等工序使其恢复鲜味，如虫草菌汤中的松茸、牛肝菌等。
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火候掌控 ：注重火候与时间的平衡，如鱼翅需小火慢焖数小时，鲍鱼需蒸至蓬松有弹性。
三、经典菜品解析
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清汤燕菜 ：谭家菜的标志性菜品，以燕窝与火腿的搭配为核心，体现“清、鲜、润”的特点，常作为宴席的开场菜。
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草茹蒸鸡 ：通过草茹的清香提升鸡肉鲜味，展现谭家菜对食材本味的尊重。
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黄焖鱼翅 ：融合了红烧与焖煮技法，形成独特风味，曾为多位名人所喜爱。
四、历史背景
谭家菜起源于清末官僚谭宗浚（同治二年榜眼），其家族传承的烹饪技艺以精细、考究著称。20世纪中叶，其子谭篆青的姨太太赵荔凤将家传菜谱改良后传承至今，形成了“榜眼菜”的独特风格。
