衢州吃辣的习惯确实受到江西的显著影响，主要体现在以下几个方面：

一、地理与历史因素

1. 接壤与文化交流

   衢州位于浙江西部，与江西上饶市毗邻，两地长期保持密切的地理联系和人员往来。江西的辣味文化通过贸易、移民等途径传入衢州，成为当地饮食文化的重要组成部分。

2. 气候条件的影响

   衢州属亚热带季风气候，多雨潮湿，与江西气候相似。江西人用辣椒驱湿的传统习俗在此地延续，形成了“以辣祛湿”的饮食文化基因。

二、饮食文化融合

1. 江西辣味元素的融入

   衢州菜中常见江西特色调料（如辣椒、花椒）和烹饪方法（如炸制辣椒油），例如辣子鸡、辣子鱼等经典菜品，均保留了江西辣味的鲜辣风格。

2. 创新与发展

   衢州人结合本地食材（如鸭头、兔头）与江西辣味，创造了独特的衢式辣菜，如以鸭头、草根等为原料的菜肴，既保留辣味，又融入了本地风味。

三、社会与经济因素

1. 经济与食材获取

   历史上，衢州经济相对落后，部分食材（如鸭头、兔头）价格较低且易获取。受江西人影响，当地人开始尝试将这些边角料制成辣味菜肴，逐渐形成特色。

2. 人口流动与饮食习惯

   随着人口迁徙，江西籍人口在衢州聚居形成一定规模，进一步推动了江西辣味文化的传播。衢州菜逐渐成为浙江地区具有代表性的辣味菜系。

总结

衢州吃辣的习惯是地理相邻、气候相似、文化交流及经济因素共同作用的结果。其辣味文化既保留了江西特色，又形成了独特的衢式风味，成为浙江饮食文化中独具一格的存在。