扬州作为淮扬菜系代表城市，拥有众多经典菜肴，以下是综合多个权威来源整理的核心菜品：

一、代表性传统名菜

1. 扬州炒饭

   • 以隔夜籼米饭为基础，搭配火腿丁、虾仁、鸡蛋、青豆等十多种食材，炒制时需保持粒粒分明、色泽金黄。是扬州最具代表性的菜品，甚至被列为“中国十大名菜”。

2. 蟹粉狮子头

   • 选用肥瘦相间的猪肉与蟹黄、蟹肉混合，经清炖或红烧工艺制成。肉质松软入口即化，蟹香与肉香交融，被誉为“淮扬第一菜”。

3. 扬州三套鸭

   • 用鸭肉、鸡肉、鸽子肉层层叠加，外皮酥脆，内里饱满。搭配特制酱料，汤汁浓郁，是扬州传统工艺的象征。

4. 大煮干丝

   • 以豆腐干切细丝为主料，搭配鸡丝、笋片，用鸡汤烩煮。口感软糯带韧，汤汁鲜美，体现淮扬菜对刀工和火候的极致追求。

5. 盐水鸭

   • 选用优质鹅肉，经卤制后肉质酥烂，咸香浓郁。皮脂光亮，肉质紧实，是扬州冷菜中的经典。

二、精致特色菜品

1. 文思豆腐

   • 由豆腐切成千根细丝，搭配鸡丝、火腿，用文火慢炖。入口即化，清淡鲜美，象征扬州的细腻工艺。

2. 松鼠桂鱼

   • 鲤鱼造型改造成“小松鼠”，外酥里嫩，浇以酸甜茄汁。造型美观，开胃下饭，是宴席上的亮点。

3. 糖醋小排

   • 猪排裹糖醋汁炸制，外酥里嫩，甜酸平衡。是扬州菜中广受欢迎的家常菜。

三、其他经典推荐

• 三丁包子 ：以肉丁、笋丁、鸡丁为馅，皮薄馅多，鲜香酥脆。

• 蟹黄汤包 ：薄皮包裹蟹黄汤汁，汤汁四溢，需小心烫口。

• 淮扬软兜 ：鳝鱼滑嫩，浓油赤酱，鲜美带脆。

总结

扬州经典菜肴以“精致、细腻、刀工讲究”著称，既有如扬州炒饭的国民美食，也有如蟹粉狮子头、文思豆腐的淮扬代表。品尝时建议搭配当地黄酒，更能体会风味。