山上可食用的野菜种类繁多，以下是一些常见的山上野菜种类：

1. 蕨菜：别名拳头菜、粉蕨、如意菜，属于蕨科蕨属，生长在山坡阴地及林缘中，春季采摘嫩茎叶，可凉拌、炒食、做汤或做馅食用。
2. 鱼腥草：别名蕺菜、折耳根、臭菜，属于三白草科蕺菜属，喜生沟渠边、田埂及湿润地，春、夏、秋季均可采集，可凉拌或炒食。
3. 红蓼：别名大叶蓼、东方蓼、水红花子，属于蓼科蓼属，生于路旁和水边湿地，春夏季采摘嫩叶，于沸水中焯熟，再用清水浸洗，可炒食、掺入面中蒸食。
4. 牛蒡：二年生直立草本，高1～2米，春季采集嫩茎叶，用沸水焯熟，再用清水漂洗，可炒食、做汤。春、秋季可挖根，去残茎，洗净，可炒食、凉拌、腌咸菜。
5. 马齿苋：一年生草本，四散分枝，上部略能直立或斜上，肥厚多汁，绿色或带淡紫色，全体光滑无毛。形似马齿，故名“马齿苋”。春季采集，洗净后，在开水中略焯一下捞出，可凉拌、炒食、做汤、做馅，口感黏滑。
6. 蒲公英：菊科多年生草本植物，头状花序，种子上有白色冠毛结成的绒球，花开后随风飘到新的地方孕育新生命。春季采摘嫩叶子，焯水后调味，成为春季餐桌上的一道好菜。
7. 荠菜：十字花科荠属一年生或二年生草本植物，在山坡、田边及路旁，菜园都有野生的，是农村常吃的一种野菜了。可以炒着吃，可以凉拌着吃，也可以当馅料来制作包子等。
8. 紫云英：农村不但有野生的，还有人专门种植的。采摘嫩绿的茎叶，清洗干净，炒来吃，或者是凉拌着吃，都是非常不错的。
9. 雷公屎：学名普通念珠藻，别名地木耳、地皮菜、地软、地踏菜、雨菌子等。是农村常见的一种茵类植物，生长在山丘和平原的岩石、砂石、砂土、草地、田埂以及近水堤岸上。
10. 小根蒜：百合科葱属的多年生草本植物，在小吴家乡湖南新化农村，在每年的10月份左右，就开始长叶子了，同大蒜一样。它的香气非常的浓郁，比大蒜还香。

这些野菜不仅美味，还富含多种营养成分，是春季不可错过的美味佳肴。在采摘野菜时，请注意安全，并确保不破坏环境。