云南茶的制作方法因茶类不同而有所差异，主要分为六大茶类：普洱茶、云南白茶、滇红、无量山白茶、冰岛茶和景迈山古树茶。以下是各类茶的制作方法概述：

一、普洱茶制作

1. 采摘

   选择茶树嫩叶（一芽一叶或一芽二叶），避免老化萎凋的叶片。古树茶（树龄300-500年）需在清明节前采摘，芽叶细嫩且香气浓郁。

2. 杀青

   通过高温破坏酶活性，保留香气和品质。传统手工杀青需锅炒，现代多采用机械杀青。杀青后需进行渥堆发酵（湿发酵），时间需数月甚至数年。

3. 揉捻与发酵

   揉捻破坏细胞结构，促进茶汁发酵。发酵过程中茶叶会形成独特香气和口感，后期需陈化提升品质。

4. 干燥与包装

   发酵后通过自然晾晒或烘干去除水分，制成饼状、砖状或沱状后密封包装，存放过程中需避免阳光直射。

二、云南白茶制作

1. 采摘

   以一芽一叶为主，嫩叶完整无损伤，多在春季（清明前）采摘。

2. 萎凋

   静置摊晾，控制环境湿度和温度，促进茶多酚转化和香气形成。

3. 干燥

   采用自然晾晒或杀青烘干，杀青可保留原始香气。

4. 包装与陈化

   散茶直接装袋，饼茶压制后密封。存放过程中越陈越香，耐泡性增强。

三、滇红与无量山白茶制作

1. 滇红

   • 采摘 ：一芽一叶，春茶品质最佳。

   • 加工 ：杀青、揉捻、干燥、压制成型，发酵时间较短。

2. 无量山白茶

   • 传统冷萎调 ：干茶片绿色，三泡后香气浓郁。

   • 适当发酵 ：干茶黑褐色，类似轻发酵红茶，耐煮性较差。

四、冰岛茶与景迈山古树茶制作

1. 原料选择

   选自冰岛或景迈山的古树茶，树龄300年以上，芽叶细嫩且香气独特。

2. 加工工艺

   仅萎凋和干燥两步，保留更多活性成分和天然风味。

五、关键工艺要点

• 杀青 ：高温破坏酶活性是核心，需控制火候。

• 发酵 ：湿发酵（渥堆）是普洱茶特色，需控制湿度和温度。

• 陈化 ：普洱茶需长期存放，陈化过程中香气和口感逐渐提升。

六、品质控制

• 采摘标准：嫩叶、完整无损伤。

• 加工规范：杀青温度、揉捻力度需精准。

• 存储条件：避免阳光直射和潮湿环境。

云南茶的精髓在于因地制宜的工艺与自然条件的结合，不同产区因气候、土壤差异形成独特风味。