由于篇幅限制，无法提供完整的100种黔菜菜谱，但可综合贵州各地特色菜及经典菜品，整理出以下代表性菜谱供参考：

一、经典名菜类

1. 苗家酸汤鱼

   以苗族传统酸汤为底，搭配鲜鱼熬制，酸辣开胃，是黔菜代表火锅菜品。

2. 贵州宫保鸡丁

   贵州本土改良版宫保鸡丁，鸡肉酥脆，花生香浓，麻辣鲜香。

3. 辣子鸡

   蜜汁或辣椒裹制的鸡肉，外酥里嫩，是贵州街头常见小吃。

4. 花江狗肉

   低温慢煮的狗肉，肉质紧实，带有贵州山野风味。

5. 青岩状元蹄

   象征吉祥的猪蹄，肥而不腻，软糯香醇。

二、民族特色菜

1. 布依酸笋鱼

   野生小番茄与酸笋熬制，酸鲜味美，带有贵州山地特色。

2. 侗家酸菜扣肉

   盐酸腌制的五花肉，入口即化，老少皆宜。

3. 苗族鱼酸汤

   以酸汤为灵魂，搭配鱼虾，鲜嫩爽口。

4. 水族鱼包韭菜

   用稻田鱼包裹韭菜，酸辣开胃，传承民族饮食文化。

三、地方特色菜

1. 凯里酸汤牛肉

   国家级非遗，以米汤发酵酸汤，搭配牛肉炖煮，咸鲜微辣。

2. 独山盐酸扣肉

   老字号菜品，盐酸腌制的五花肉，软糯入味。

3. 黔东南酸汤鱼

   用天然发酵酸汤，鱼肉鲜嫩，酸辣开胃。

4. 高安折耳根炒腊肉

   腊肉与折耳根（辣椒）搭配，香辣过瘾。

四、传统小吃类

1. 丝娃娃

   贵州特色凉皮，搭配花生酱、辣椒，清爽开胃。

2. 米豆腐

   水煮或凉拌，可作配菜或小吃。

3. 遵义羊肉粉

   香浓汤底，搭配羊肉，冬季暖胃。

4. 苗王鱼

   用酸汤炖煮的鱼，肉质鲜嫩，酸辣开胃。

注：部分菜品存在地域差异，如酸汤鱼有苗家、侗家等不同做法，建议根据喜好选择。贵州菜以酸、辣、麻、鲜为特色，烹饪注重复合调味，可尝试将不同民族风味融合创新。