河南宴席的菜品安排具有鲜明的地域特色，其中凉菜和热菜的设置尤为讲究。综合权威信息整理如下：

一、凉菜数量与摆放规则

1. 基本数量

   正式宴席通常以 8个凉菜 为起点，部分高端宴席可能达到12-16个。若人数较少（如2人），则至少提供2个凉菜。

2. 摆放顺序与吉利寓意

   凉菜通常作为宴席的开场，后上热菜和汤品。菜品数量多采用偶数（如4个凉菜配4个热菜），象征吉祥如意。

二、荤素搭配与常见菜品

1. 荤菜选择

   荤菜多以卤牛肉、烧鸡、兔肉、驴肉、腊肠、肚丝等为主，不同地区存在差异。

2. 素菜搭配

   常见凉拌素菜包括豆腐皮、油炸花生米、皮蛋、凉拌莲菜、芹菜等，部分宴席会加入凉拌木耳、蒜泥白肉等特色菜品。

三、宴席规模与变化

• 正式场合 ：2-4人宴席可能缩减至4个凉菜，8个热菜+2个汤品。

• 大型宴席 ：传统八八席包含24道菜（8凉8热8大菜），对应二十四节气，但日常聚会多简化为8凉8热。

四、文化内涵

凉菜在河南宴席中不仅是菜品，更承载待客礼仪与文化象征。例如，单数菜品被认为不吉利，因此所有菜品数量均为双数。凉菜的丰富搭配体现了河南人对食材多样性的追求。

河南宴席以 8个凉菜配8个热菜 为核心，具体数量和菜品可根据场合灵活调整，核心在于通过丰盛的菜品传递热情与尊重。