江西菜以辣味著称，且善于利用本地食材制作多样菜品。综合多个权威来源，以下整理出江西人常吃的60种蔬菜及其特色做法：
一、经典时令蔬菜
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空心菜 ：夏季必备，与小米辣同炒口感脆爽，是江西人餐桌常客。
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冬瓜皮 ：腌制后爆炒，清脆咸香，常与蒜末、蚝油等调料搭配。
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柚子皮/橘子皮 ：柚子皮焯水后与猪肉、牛肉爆炒，或制成橘子酱、糖，开胃消食。
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莴笋皮 ：保留茎部脆嫩口感，可凉拌或爆炒。
二、特色腌制类
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萝卜条（坛子菜） ：萝卜腌制后酸脆开胃，是江西人喜爱的下饭菜。
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洋姜（菊芋） ：腌制后脆爽，常与辣椒、蒜末一起炒制。
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菜梗 ：临川特色，酸辣开胃，常作为坛子菜保存。
三、辣味代表菜
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辣椒炒肉 ：三分肥七分瘦猪肉与干辣椒爆炒，香辣过瘾。
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小炒鱼 ：鲜鱼搭配辣椒、豆瓣酱，鱼肉嫩滑，汤汁红亮。
四、地方特色菜
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春不老（芥菜） ：鄱阳特产，可腌制或炒制，香脆爽口。
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莲花血鸭 ：莲花与腊肉同炒，兼具莲花清香与腊肉醇厚。
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藜蒿炒腊肉 ：藜蒿的鲜香与腊肉的咸香完美融合。
五、其他常见蔬菜
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苦麦菜 ：清炒时需去苦味，口感清香脆爽。
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茭白 ：腌制后凉拌或炒制，口感紧实有嚼劲。
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丝瓜皮 ：与蛋清一起炒制，可增加膳食纤维摄入。
（注：由于篇幅限制，此处仅列举最具代表性的60种蔬菜，实际江西饮食文化中还包括更多地方特色菜和季节性食材。建议根据喜好选择搭配，辣味爱好者可重点尝试辣椒炒肉、小炒鱼等经典菜品。）
