盐水煮鸡是一道经典的家常菜，以下是综合多个权威做法的完整步骤：
一、食材准备
- 主料
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整鸡1只（约1.5-2公斤），建议选择草鸡或三黄鸡，肉质紧实更入味。
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若使用鸡腿，需在鸡脚下方划口防止煮破。
- 辅料
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调味料：花椒（50-100克）、八角（2-3粒）、桂皮（1小片）、香叶（2片）、白芷（10克）、小茴香（8克）、山奈（12克）、盐（适量，粗盐更佳）。
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其他：姜片（10-15克）、葱段（1根）、料酒（2汤匙）、白酒（1汤匙）。
二、前期处理
- 清洗与去杂
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清洗鸡身内外，去除血水杂质，内脏彻底掏空。
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翻转鸡身，用刀背轻拍鸡皮帮助去血筋。
- 飞水与去腥
- 锅中加水烧开，放入鸡焯水1-2分钟，捞出后立即过冰水冷却，保持肉质紧实。
三、盐腌入味
- 调制腌料
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将花椒、八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香等香料炒至微黄，加入盐（粗盐更易吸收）翻炒均匀。
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可加入白酒去腥增香。
- 涂抹腌料
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擦干鸡身，均匀涂抹炒好的花椒盐，重点涂抹鸡皮和腔内。
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保鲜膜包裹冷藏2小时以上，入味更充分。
四、煮制过程
- 清卤或老汤
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使用清卤（盐、花椒、八角等煮制）或老鸡炖煮的汤底，避免直接用自来水。
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水量需没过鸡肉，大火煮开后转小火。
- 控制火候
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煮至鸡肉熟透（用筷子可轻易扎透），约需30-45分钟。
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避免煮得过烂，保持肉质紧实。
- 二次浸卤
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关火后焖15-20分钟，让鸡肉充分吸收卤汁。
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捞出后浸入冷水中冷却，再捞出沥干。
五、后期处理
- 冷却与切块
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冷藏30分钟以上，使鸡皮收缩变脆。
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按需斩块装盘，可搭配原卤汁或辣椒油食用。
- 风味提升
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煮制时加入枸杞、虫草花等食材，可增加汤鲜味。
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晾凉后淋上热油激发香气。
小贴士
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盐量控制 ：腌制和煮制过程中盐要足，避免成品过咸。
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工具辅助 ：鸡腿划口、裹盐时可用保鲜膜包裹防止漏盐。
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时间调整 ：老鸡需延长蒸煮时间（如45分钟以上），嫩鸡则缩短至30分钟。
通过以上步骤，可做出皮脆肉嫩、咸香可口的盐水鸡。
