甘肃“十三花”宴席是具有浓郁地方特色的传统宴席形式，其菜谱和内涵可综合整理如下：

一、基本组成

1. 菜品结构

   • 凉菜（水菜） ：4荤4素，采用清油凉拌或酱爆，搭配葱丝、辣椒丝等调料，形色俱全。

   • 热菜（跑菜） ：8盘，分荤素搭配，每道菜均以“土”菜“雅”做，注重原汁原味。

   • 座菜 ：4碗一锅子或4菜一汤，包含红烧肉、炖鸡、鱼等经典菜肴。

   • 汤菜 ：如酸辣肚丝汤、糖醋脆皮鱼等，作为热菜与座菜之间的过渡。

2. 寓意与象征

   • 整体布局象征“和气生财”“年年有余”，其中“十三道菜”对应一年十二个月，多出一道菜寓意富足。

二、经典菜品

1. 必选热菜

   • 清炖全鸡 ：土鸡慢炖至脱骨，汤清味鲜，营养丰富。

   • 酸辣肘子 ：肘子经红烧或酸辣烹制，肉质酥烂，酸辣开胃。

   • 蜜汁馉子 ：甜香酥脆，作为宴席开场的特色小吃。

   • 糖醋脆皮鱼 ：外酥里嫩，酸甜适口，象征年年有余。

2. 特色凉菜

   • 凉拌三丝 ：胡萝卜、豆芽、黄瓜丝搭配蒜末凉拌，清新爽口。

   • 腰花炒蛋 ：腰花与鸡蛋同炒，搭配木耳等配菜，色香味俱全。

3. 传统小吃

   • 九魁 ：由馓子、面食等拼合而成，象征团圆。

   • 加沙 ：油炸面食，酥脆可口，常与红烧肉搭配。

三、烹饪特点

• 烹饪手法 ：以蒸、炒、爆、炸为主，注重火候与调味，形成清淡而不失风味的特色。

• 食材选择 ：优先选用本地土鸡、河鱼等新鲜食材，牛肉需提前腌制并长时间炖煮。

• 摆盘规范 ：菜式分三层摆放，碗盘错落有致，体现传统礼仪。

四、文化内涵

“十三花”宴席不仅是饮食文化，更承载着陇中人民对家庭团圆、生活富足的祈愿。不同地区存在差异，如定西以“十三花”为核心，通渭则强调“十三花”与婚宴的关联。