关于杀牛是否放血的问题，需要从食品安全、商业实践和传统习惯等多角度综合考量：

一、放血的必要性

1. 食品安全与保存

   放血是屠宰过程中的重要步骤，主要目的是快速排除血液，减少细菌污染风险，延长肉类保鲜期。未放血的牛肉易腐败变质，产生难闻气味，而放血后通过悬挂晾干或低温熟成（如干式熟成）可有效保持肉质新鲜。

2. 商业价值与市场需求

   放血牛肉因颜色鲜红、重量更足，更具市场吸引力，通常能卖到更高价格。例如，不放血牛肉挂干后重量可能减少1-2%，而放血牛肉正常卤制时可增加重量。

二、不放血的潜在问题

1. 肉质与外观影响

   不放血会导致牛肉颜色暗沉、水分流失加快，影响视觉吸引力。部分商家为保持鲜红色泽，会采用人工色素或化学处理，但可能引发消费者对食品安全的担忧。

2. 传统与习惯差异

   中国部分地区仍保留传统宰杀方式（如电击后不放血），而欧洲等地区因屠宰工艺不同，普遍采用电击后放血或直接屠宰，肉质风味有明显差异。

三、现代屠宰规范

1. 技术手段改进

   现代屠宰场普遍采用电击或机械放血技术，可有效控制出血量，同时通过后续的排酸、熟成等工艺减少腥味。正规屠宰场销售的牛肉基本无可见血液。

2. 法规与标准

   国内对屠宰规范有明确要求，强调卫生防疫和食品安全，放血是符合基本标准的操作流程。

四、总结建议

从食品安全和商业角度，放血是更优选择 ，但需结合现代技术规范操作。对于追求传统风味的地区，可通过改进屠宰工艺（如快速放血后低温处理）平衡口感与安全性。消费者可根据需求选择正规渠道购买的放血或非放血牛肉。