巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶有以下区别：

1. 杀菌方式
   • 巴氏杀菌奶：采用低温杀菌工艺，通常是将牛奶加热到 62 - 65℃，保持 30 分钟，或者 75 - 90℃，保温 15 - 16 秒。这种方法可杀死牛奶中各种生长型致病菌，但会残留部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，不过这些细菌多数是乳酸菌，对人体有益。
   • 超高温灭菌奶：将牛奶瞬间加热到 135 - 150℃，持续几秒钟后迅速冷却，能几乎杀灭所有微生物，包括细菌、芽孢等。
2. 奶源要求
   • 巴氏杀菌奶：对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。
   • 超高温灭菌奶：同样需要新鲜优质的奶源，原料奶在进入生产车间后要进行预处理，要求每毫升细菌数不超过 3 万，这已达到巴氏饮用奶的标准，但超高温灭菌奶的标准更高。
3. 营养成分
   • 巴氏杀菌奶：由于杀菌温度较低，最大限度地保留了牛奶中的天然营养成分，如免疫球蛋白、乳铁蛋白等功能性活性成分以及维生素 C、维生素 B1、维生素 B12 等水溶性维生素，可溶性有机钙、磷的变化损失少，更有利于人体消化吸收。
   • 超高温灭菌奶：虽然超高温灭菌技术能有效消灭细菌，但高温处理会使牛奶中的一些不耐热营养成分如维生素等遭到一定破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。不过，研究报告显示，超高温处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。
4. 口感风味
   • 巴氏杀菌奶：口感绝佳，最大程度保留了牛奶的天然风味和营养，奶味醇厚、口感丝滑。
   • 超高温灭菌奶：因高温处理，会在一定程度上破坏牛奶原有的风味，不过一些产品会通过添加化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质来改善味道，但相比巴氏杀菌奶，其风味还是有所不同。
5. 保质期
   • 巴氏杀菌奶：保质期较短，一般为 3 - 5 天，即使在冷藏条件下，保质期也通常为 7 - 15 天。这是因为经过巴氏杀菌后，牛奶中仍残留部分细菌，在适宜的温度下会继续繁殖。
   • 超高温灭菌奶：可在常温下保藏 30 天以上，保质期通常为 3 - 6 个月，甚至更长。由于其中的微生物几乎被全部杀灭，在常温下不易变质。
6. 储存条件
   • 巴氏杀菌奶：需要全程冷藏，温度控制在 2 - 6℃。如果储存温度过高，细菌会迅速繁殖，导致牛奶变质。
   • 超高温灭菌奶：常温保存即可，无需冷藏。这使得其在储存和运输方面更加方便，不受冷链限制。
7. 包装形式
   • 巴氏杀菌奶：一般采用玻璃瓶、塑料瓶或塑料袋等包装。这些包装相对简单，成本较低，但需要注意冷藏和防止污染。
   • 超高温灭菌奶：通常采用利乐砖、利乐枕等包装，这种包装是由纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成，成本较高，但可以有效防止再污染，阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而保证牛奶在常温下长时间保存。
8. 成本与价格
   • 巴氏杀菌奶：由于对奶源要求高、生产工艺复杂，且需要冷藏设备投入和持续的用电成本，同时保质期短，容易造成过期浪费，所以其成本较高，价格也相对较贵。
   • 超高温灭菌奶：常温储存和长保质期减少了采购次数和物流成本，也降低了因过期造成的损耗，成本相对较低，价格也较为亲民。
9. 市场份额
   • 巴氏杀菌奶：在大陆液态奶市场中所占份额较小，仅占两成左右，但在台湾地区和欧美发达国家，巴氏鲜奶所占份额几乎都在 90% 以上。
   • 超高温灭菌奶：在我国液态奶市场中唱 “主角”，市场份额占 80% 左右，因其方便储存和运输，更适合大规模生产和销售。