贵州最旺的蔬菜以 辣椒 为主，具体分析如下：

一、辣椒的种植与地位

1. 核心地位

   贵州是辣椒的主要产区之一，尤其以盘县四川泡椒辣椒闻名，品种多样且品质优良，广泛用于川菜、贵州菜等地方菜肴。

2. 产业规模

   辣椒种植覆盖全省，形成规模化产业矩阵，通过标准化种植和冷链物流体系，畅销粤港澳大湾区、上海、浙江等市场。

二、其他热门蔬菜

1. 茶树菇

   贵州茶树菇栽培面积广，口感鲜嫩，营养丰富，是特色农产品。

2. 笋类

   竹笋、毛竹笋等笋类蔬菜具有独特风味，是贵州传统菜肴的重要食材。

3. 生态蔬菜

   贵州气候条件适宜生态蔬菜生长，如威宁三白（白菜、萝卜）、普定韭黄等，兼具营养与口感优势。

三、季节性特色蔬菜

• 春季 ：韭菜、豆芽、豆苗等新鲜蔬菜供应丰富。

• 秋季 ：桃子、苹果、葡萄等果实类蔬菜丰收。

• 冬季 ：菠菜、生菜等绿色蔬菜为主。

四、地理标志产品

• 遵义辣椒 ：以辣味纯正著称，品种达200余种，涵盖油辣椒、干辣椒等八大系列。

• 罗甸早春蔬菜 ：2025年4月全面上市，品种多样且品质优良，供应市场受热捧。

辣椒凭借种植优势、产业规模和市场认可度，成为贵州最旺的蔬菜，同时其他特色蔬菜如茶树菇、笋类等也具有较强竞争力。