贵州辣椒蘸水的核心做法在于混合不同辣椒的层次辣感与秘制调料的鲜香平衡。基础配方需精选柴火糊辣椒为基底，搭配煳辣椒面增香，再用热油或骨汤激发出豆豉、腐乳的发酵风味，最后以木姜子油或折耳根赋予独特山野气息。
第一步：选材与备料
贵州辣椒蘸水的灵魂来自本地辣椒品种组合。柴火糊辣椒需用花溪辣椒或遵义朝天椒明火烘烤至表皮焦脆，手工搓碎保留颗粒感；煳辣椒面则选择辣度较低的品种，低温炒制后石臼研磨成细粉。辅料必备水豆豉、霉豆腐（腐乳）、葱花、折耳根碎，部分地区会添加烧椒酱或番茄酸汤。
第二步：炒制与调配
将菜籽油烧至八成热，先炸香蒜末、姜末，关火后立即倒入柴火糊辣椒激发焦香。待油温降至120℃左右，混合煳辣椒面与花椒粉，利用余温避免辣椒发苦。基础料冷却后，按1:1比例加入捣碎的水豆豉与腐乳，淋入两勺煮过骨头的原汤提升醇厚度。
第三步：风味点睛
根据食用场景调整酸辣比例：搭配清水煮蔬菜可加半勺凯里红酸汤，用于牛羊肉火锅则滴入3-5滴木姜子油解腻。折耳根碎需现吃现加保持脆爽，若提前预制蘸水，建议用盐渍折耳根粒替代。嗜酸者可用青西红柿代替部分醋源，使酸味更自然。
成品辣椒蘸水应在调配后静置15分钟让风味融合，最佳赏味期为6小时内。使用密封罐冷藏可保存3天，但木姜子油与折耳根成分会随储存时间减弱，建议分次少量制作。
