广州老汤是粤菜经典,以长时间慢炖、食材搭配考究和四季养生为特色,汤色清澈、味道醇厚,兼具滋补与美味。其核心在于选材新鲜、火候精准,搭配药材或时令食材,文火慢熬2-4小时,充分释放营养与鲜味。
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选材原则
肉类(猪骨、鸡肉等)需焯水去腥,搭配根茎类(淮山、胡萝卜)或清热食材(冬瓜、薏米)。春夏侧重解暑(如海带绿豆汤),秋冬偏重温补(如花胶鸡汤),药材如枸杞、玉竹需适量。 -
火候与步骤
大火煮沸后转小火慢炖,肉类至少1.5小时,海鲜类1小时。耐煮食材先下(如猪骨),易熟食材后放(如枸杞)。全程撇浮沫,保持汤色清澈,关火前5分钟加盐调味。 -
经典搭配推荐
- 猪肚鸡靓汤:猪肚与鸡块炖2小时,加红枣、枸杞提鲜。
- 冬瓜排骨汤:夏季降火,搭配扁豆、赤小豆。
- 西洋参炖鹌鹑:秋季润燥,益气生津。
- 工具与技巧
砂锅最佳,导热均匀;避免中途加水;隔夜汤需冷藏,复热时小火煮沸。
一碗地道的老火靓汤,既是味觉享受,也是养生智慧。掌握食材时令与火候,你也能煲出广式滋补好汤!