白醋、香料、酸笋

广西鸭血酱是广西特色蘸料，主要流行于广西部分少数民族地区，以白切鸭或酸笋鸭为基底，搭配特制酱料食用。以下是两种常见做法：

一、酸笋鸭血酱（田东特色）

1. 制作酱料基础

   • 配方：白醋2-3汤匙、生抽、老抽、盐、糖、辣椒、酸笋水、蒜末、姜末、香菜、柠檬汁等。

   • 关键步骤：

     • 鸭血与白醋混合，加入清水防止凝固；

     • 熟鸭肉焯水后与酸笋、香料炒制，最后淋上调好的酱汁。

2. 制作流程

   • 前期准备 ：酸笋切丝或切片，姜蒜切末备用。 - 核心步骤 ：

     1. 鸭血与白醋混合，装入容器中备用；

     2. 熟鸭肉切块焯水，与酸笋、姜蒜末、辣椒等炒制；

     3. 加入酸笋水、生抽、老抽等调料焖煮至入味，最后淋在鸭血上。

二、白切鸭专用酱料

1. 基础配方

   • 香料：白芷、八角、白蔻、干辣椒、小茴香、香叶、桂皮、丁香等；

   • 调味料：生抽、老抽、盐、糖、酸梅汁、料酒、姜末、蒜末等。

2. 制作流程

   • 鸭血预处理 ：

     1. 鸭子宰杀后，用酸梅汁、盐、料酒腌制鸭头、鸭颈，使鸭血保持鲜红且不凝固；

     2. 熟鸭肉切块，与酸梅汁混合备用。 - 酱料调制 ：

     3. 锅中热油炒香香料（如干辣椒、姜蒜），加入酸梅汁、料酒煮开；

     4. 加入鸭血水（酸梅汁+凉开水）慢煮至粘稠，调味后淋在鸭肉上。

三、关键要点总结

1. 鸭血处理 ：酸水（醋+水）腌制或酸梅汁浸泡可防止凝固；

2. 风味差异 ：田东鸭血酱以酸笋为灵魂调料，百色鸭酱则侧重香辣味；

3. 搭配建议 ：白切鸭搭配鸭血酱食用更佳，可搭配竹笋、芋头等蔬菜。

以上方法可根据个人口味调整配料比例，建议先尝试基础款，再根据喜好创新。