阳春面汤最正宗的做法讲究“汤清、面韧、油香”,核心在于 熬制清澈鲜香的高汤、选用筋道的手工细面、点睛的猪油与葱花,三者缺一不可。
- 高汤熬制:传统用猪骨、鸡架、干贝等慢炖4小时以上,过滤后冷藏去浮油,汤色澄澈微黄。江南派会加虾皮提鲜,则强调火腿的醇厚,但都需保持汤底清爽不腻。
- 面条选择:中筋面粉冷水和面,揉至“三光”后醒发30分钟,手工擀制细面(约1.8mm直径),煮至八九分熟即捞出,过冷水3秒保持筋道。
- 灵魂调料:碗底先放一勺现熬猪油(肥肉小火煸出焦香)、几滴生抽,高汤冲入瞬间激发香气,最后撒1mm细葱花,忌用老抽或过多配料掩盖本味。
- 火候与顺序:煮面需沸水宽汤,下面前加盐防粘;汤碗需预热,避免温度骤降影响风味。
一碗地道的阳春面,看似朴素却暗藏匠心。若想复刻老字号的味道,不妨从熬一锅真材实料的高汤开始,耐心才是最好的调味料。