红烧/卤制
关于广东地区元蹄（猪蹄）的做法，综合多个权威菜谱，推荐以下两种经典做法：
一、红烧元蹄（酱香浓郁）
材料
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猪前腿/蹄髈 1只（约1000克）
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生抽 3勺（约45毫升）
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老抽 2勺（约30毫升）
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蚝油 1勺（约15毫升）
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绍兴酒 1勺（约15毫升）
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冰糖 20克（可加至30克）
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八角 2-3粒
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姜片 5-6片
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葱段 2根
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清水 500-700毫升
步骤
- 预处理 ：元蹄焯水去血沫，刮除表皮油污后洗净，沥干备用。2. 上色 ：肉皮朝下煎至微黄，翻面后淋上调料汁（生抽、老抽、蚝油、绍兴酒、冰糖）翻炒上色。3. 炖煮 ：加清水没过蹄子，大火煮开后转小火炖1.5-2小时，期间可加入瑶柱汤或高汤提升风味。4. 收汁 ：待肉质酥烂、汤汁浓稠时，开大火收汁至汤汁黏稠，淋在蹄子上即可。
二、南乳元蹄（甜香浓郁）
材料
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猪蹄 1只（约1000克）
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南乳 3-4块（需加水稀释）
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生抽 2勺（约30毫升）
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老抽 1勺（约15毫升）
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蚝油 1勺（约15毫升）
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红糖/冰糖 2小勺
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八角 2-3粒
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桂皮 1小段
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姜片 5-6片
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蒜片 4-5片
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清水 500-700毫升
步骤
- 预处理 ：元蹄焯水去血沫，刮皮后洗净，沥干备用。2. 调制酱汁 ：南乳加水稀释后与生抽、老抽、蚝油、红糖混合炒香。3. 炖煮 ：将蹄子与酱汁、香料（八角、桂皮、姜片、蒜片）一起炖煮2-3小时，至肉质软糯。4. 收汁装盘 ：收汁时淋在蹄子上，可搭配蒸熟的莲子或红枣装饰。
三、关键技巧
- 焯水 ：元蹄需在沸水中焯水去腥，煮5分钟后再翻面，冷水冲洗后备用。- 火候 ：红烧类建议小火慢炖，避免肉质过烂或汤汁干涸；卤制类需保持中小火并定期翻动。- 调味 ：根据口味调整甜咸比例，喜欢甜口可增加冰糖用量。
以上两种做法分别代表了广东菜中红烧和卤制的经典风味，可根据喜好选择。若需更快捷的版本，可适当缩短炖煮时间或使用高压锅。
