以下是泡菜加新菜的正确方法，综合多个来源整理而成：

一、材料准备

1. 蔬菜选择

   优先选择纤维丰富的蔬菜（如白菜、萝卜、白菜心、卷心菜等），避免添加易氧化的蔬菜（如黄瓜、彩椒）。

   • 若搭配其他食材（如豆腐、蛋皮），需单独处理并密封发酵。

2. 基础调料

   • 泡菜盐（或普通盐）：按1斤蔬菜配40-50克盐。

   • 白酒：2汤勺（高度酒更佳，可抑制杂菌）。

   • 辣椒（干辣椒或鲜辣椒）：根据口味添加。

   • 花椒：1小撮（去籽更佳）。

   • 姜片/蒜片：适量（提味和防腐）。

二、操作步骤

1. 处理蔬菜

   • 清洗干净后彻底晾干，避免残留水分。

   • 萝卜类蔬菜可保留外皮（如白萝卜皮）增加风味。

2. 调制泡菜水（可选）

   • 煮水时加入香叶、花椒、盐，冷却后作为初始卤水。

   • 若已有发酵好的泡菜水，可直接使用。

3. 混合发酵

   • 将蔬菜放入泡菜坛或玻璃瓶中，倒入卤水，确保食材完全浸没。

   • 盖上盖子，放置在避光处发酵。发酵时间根据温度调整：

     • 20-25℃（冬季）：2-3天；

     • 30℃以上：1-2天。

4. 添加新菜注意事项

   • 续菜时无需加水，盐和酒会随时间渗出。

   • 每次加新菜后需检查是否生花（霉变），及时捞出变质部分。

   • 发酵过程中可加入白酒、花椒、大蒜等增香。

三、关键要点

• 密封性 ：确保坛子无漏气孔，使用无水无油工具操作。

• 盐量调整 ：新菜需补足盐分，避免过咸或过淡。

• 分类管理 ：不同食材（如蔬菜与荤菜）需分开发酵。

通过以上方法，可有效延长泡菜保质期并保持风味。若发现泡菜变质（如发霉、异味），需立即丢弃。