根据多个权威来源的综合分析，中国各省吃辣程度的排名及特点如下：

一、综合排名

1. 江西省

   多个权威榜单将江西列为最能吃辣的省份，部分榜单甚至将其评为“第一”。江西人以“又干又辣”的口味著称，不仅日常饮食中辣椒使用频率极高，而且对辣度的接受度远超其他省份。例如，萍乡市被指为全国最能吃辣的城市，连煮粥、炖汤都要放辣椒。

2. 湖南省

   湖南以香辣闻名，尤其是中部地区（如邵阳、娄底），以新鲜辣椒和干辣椒炒菜著称，形成独特的“湘菜”风味。

3. 四川省

   四川以麻辣著称，火锅和川菜闻名全国，但综合吃辣强度和普及程度略逊于江西和湖南。

二、地理与气候因素

• 江西 ：位于长江中下游，气候湿润，梅雨季节长，辣椒可有效驱湿，因此形成了独特的辛辣饮食文化。

• 湖南 ：多山地丘陵，气候湿润，辣椒是重要的调味料，湘菜以“辣而不燥”为特点。

• 四川 ：盆地气候潮湿，辣椒主要用于驱湿，形成麻辣风味，但整体吃辣强度低于江西。

三、其他相关说明

• 辣椒品种与用量 ：江西以永丰红辣椒等品种著称，产量高且辣度高；湖南则更注重辣椒的多样性和复合调味。

• 争议与观点 ：部分榜单将贵州列为第一，但主要基于辣椒数量而非辣度，且贵州以酸辣为主，与江西的“纯辣”风格有本质差异。

江西 在综合吃辣能力上被多份榜单评为“第一”，而 湖南 和 四川 则分别以香辣和麻辣见长。