山西人的饮食口味以“咸香酸辣”为核心，兼具地域多样性——晋北偏好油厚咸香，晋南突出酸辣鲜香，中部融合四方风味，而 老陈醋的普遍使用和面食的千变万化 则贯穿全省，形成独特的“晋味儿”体系。
山西南北狭长，气候与物产差异显著，饮食风格随之分化。晋北（大同、朔州等地）因高寒干旱，烹饪以烧、烤、焖为主，口味厚重，如大同羊杂的咸香和右玉羊肉的醇厚；晋南（运城、临汾等地）受中原农耕文化影响，酸辣鲜明，运城大盘鸡的辛辣与临汾牛肉丸子面的酸汤是典型代表；中部太原、晋中等地则融合京、鲁、川等菜系特点，过油肉的咸鲜微醋香和什锦铜火锅的丰富层次展现了包容性。
醋的运用堪称山西饮食的灵魂。无论是晋南的“酸汤面”还是晋中的醋浇羊肉，老陈醋的醇厚酸香渗透于各类菜肴。民间甚至有“无醋不成餐”之说，既因水土碱性需中和，也因醋能激发杂粮面食的风味。面食的创造性转化 更是山西一绝，从刀削面的筋道到莜面栲栳栳的粗犷，不同面团经削、拨、擦、压等手法，搭配荤素浇头，呈现“一面百味”的奇观。
咸菜与辛辣佐餐是日常饮食的重要补充。农家腌制的芥菜丝、酱玉瓜等咸菜，以及生蒜、辣椒面调制的佐料，反映了历史上保鲜条件有限和抵御严寒的需求。如今，这些传统仍活跃于餐桌，如平遥牛肉配蒜泥、碗托淋辣油的吃法。
若想体验地道的山西风味，不妨从一碗刀削面配老陈醋开始，再循着南北线索探索——晋北的羊肉宴、晋南的酸辣小吃、中部的融合菜，每一口都是黄土高原的烟火气与智慧结晶。
