以下是重庆十大江湖菜的经典菜谱及做法，综合了多个权威来源：

一、经典代表菜谱

1. 歌乐山辣子鸡

   • 特点 ：以干辣椒和花椒为主，鸡肉被层层包裹在辣椒丛林中，麻辣鲜香。

   • 做法 ：鸡肉切块腌制后油炸至金黄，与炸过的辣椒、花椒翻炒，最后淋上芝麻提香。

2. 黔江鸡杂

   • 特点 ：鸡胗、鸡肠、鸡肝等内脏与酸菜、泡椒爆炒，酸辣开胃。

   • 做法 ：鸡杂切丝焯水，与酸菜、泡椒一起爆炒，调味后收汁。

3. 万州烤鱼

   • 特点 ：长江草鱼炭火慢烤，鱼皮酥脆，汤汁麻辣鲜香。

   • 做法 ：草鱼腌渍后烤至金黄，搭配秘制腌料和麻辣汤头，鱼肚最香。

4. 酸菜鱼

   • 特点 ：酸菜与鱼肉完美结合，酸爽开胃。

   • 做法 ：鱼肉切片与酸菜同煮，汤底熬制8小时，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁。

5. 毛血旺

   • 特点 ：鸭血、毛肚、黄豆芽等杂烩，麻辣鲜香。

   • 做法 ：鸭血鲜嫩滑口，毛肚脆爽，汤底用牛油和花椒熬制4小时。

6. 辣子鸡

   • 特点 ：土鸡炸至酥脆，搭配干辣椒和花椒。

   • 做法 ：鸡肉切块腌制后油炸，与花椒、干辣椒翻炒，撒上葱花提香。

二、其他热门江湖菜

7. 口水鸡

   • 特点 ：鸡肉滑嫩，麻辣调料开胃。

   • 做法 ：整鸡煮熟后冷却切块，淋上麻辣汁（辣椒油、花椒、酱油等），撒上花生碎和葱花。

8. 石板肥肠

   • 特点 ：肥肠泡发后与巫山石板烧制，外焦里嫩。

   • 做法 ：肥肠泡24小时，与石板高温烤制，汤汁浓郁。

9. 啤酒鸭

   • 特点 ：啤酒与鸭肉融合，酒香肉香。

   • 做法 ：鸭肉腌渍后烤制，淋上啤酒炖煮，肉质酥烂。

10. 泉水鸡

    • 特点 ：山泉水炖煮，鲜嫩多汁。

    • 做法 ：土鸡与香料炖煮，加入山泉水提升鲜味。

三、烹饪小贴士

• 辣子鸡 ：炸鸡块时油温要高，避免糊底；炒制时火候要大，确保酥脆。

• 毛血旺 ：鸭血需现切现煮，保持鲜嫩；汤底要熬制足够时间，味道浓郁。

• 酸菜鱼 ：酸菜要自制发酵，鱼片薄如纸，汤汁酸辣开胃。

以上菜谱综合了重庆江湖菜的精髓，推荐搭配当地啤酒食用，更能体验地道的巴渝风味。