菜品选择、摆放、祭礼规范

宁波人做羹饭的规矩涉及菜品选择、摆放方式及祭礼流程，具体可分为以下要点：

一、菜品选择与数量

1. 传统菜品

   宁波羹饭通常包含9个以上菜品，常见有红烧肉、小黄鱼、白斩鹅、烤麸、素鸡、豆腐、豆芽菜等。其中：

   • 豆芽菜需用黄豆芽，因其形似如意，寓意“称心如意”；

   • 烤麸因“麸”与“富”谐音，象征财富兴盛；

   • 咸菜、梅豆、梨头等寓意不佳的食物需避免使用。

2. 特殊节日调整

   • 年夜饭（农历除夕至正月十五）会加入年糕等食材；

   • 清明节需额外准备青团、麻糍等祭扫用品。

二、摆放规范

1. 餐具摆放

   使用12个小酒杯和12双筷子，左酒杯右筷子，摆放于八仙桌。

2. 菜品摆放

   • 烧菜时禁止尝味，需保持原汁原味；

   • 桌子需保持水平，酒碗左右各放3只，上首（主宾位）放4只。

三、祭礼流程

1. 祭祀前

   • 先将羹饭盛于大碗，上桌前打开大门，点香祭拜祖先，燃香至三分之二时点燃蜡烛敬饭。

2. 祭祀中

   • 依次上菜，先冷后热，热菜需待整盘端上后再加热；

   • 烧煮时用“高镬盖”保持蒸汽，饭煮至底部微黄焦时最佳。

3. 祭祀后

   • 饭后关闭大门，待香燃尽后再离开。

四、其他禁忌

• 食材处理 ：生腌咸蟹可作下酒菜，但羹饭需整蟹上桌；豆芽需保留根系寓意兴旺；

• 行为规范 ：祭祀期间忌喧哗，用调羹盛汤时需将筷子平放或置于碟中。

这些规矩体现了宁波人对祖先的尊重与对美好生活的祈愿，通过饮食与仪式传承文化内涵。