羊肝、羊腰、羊里脊肉

清真老爆三样是指以羊肝、羊腰、羊里脊肉为主要食材的传统清真名菜，其特点在于选材严格、制作精细，需通过爆炒手法保持食材的鲜嫩口感。以下是具体解析：

一、核心食材

1. 羊肝

   作为老爆三样的重要组成部分，羊肝需改刀切片后过油至五分熟，保持鲜嫩口感。

2. 羊腰

   需去腰臊后斜刀切片，与羊肝一同爆炒，保持脆嫩质地。

3. 羊里脊肉

   新版老爆三样（部分地区）会加入羊里脊肉，需滑炒至变色后与羊肝、羊腰结合。

二、经典做法要点

1. 刀工要求

   • 羊肝切片要薄厚均匀，避免过厚影响口感。

   • 羊腰子需斜刀薄片，便于快速滑炒。

2. 烹饪技巧

   • 先将羊肝、羊腰过油至变色捞出备用，再爆炒羊里脊肉至变色。

   • 三者回锅后大火快炒，勾芡收汁，突出酱香和蒜香。

3. 调味特色

   以酱油、陈醋、糖、料酒等调制酱汁，突出咸鲜、微甜的口感。

三、历史演变

• 传统版本 ：以羊肝、羊腰、羊里脊肉为主料，强调“爆”的烹饪技法。

• 地域差异 ：天津等地区有清真版本（全羊老爆三），但核心食材仍以羊制品为主。

四、文化背景

老爆三样与鲁菜“全家福”有渊源，属于宫廷古菜演变而来，现成为津门四大家常菜之一。清真版本因严格遵循伊斯兰饮食规范，更注重食材处理工艺。

清真老爆三样的核心在于羊肝、羊腰、羊里脊肉的搭配与爆炒技艺，不同地区略有食材调整，但精髓不变。