全爆以海鲜为主，三爆以禽畜为主

天津菜中的“全爆”和“三爆”是两种具有代表性的传统菜品，主要区别体现在食材选择和烹饪方法上：

一、全爆

1. 核心特点

   全爆以海鲜为主要食材，通常包含虾仁、鱿鱼、蛤蜊、鱼片等多种海产品，突出鲜味和口感的层次感。

2. 典型用料

   • 海鲜类：虾仁、鱿鱼须、鱼片、蛤蜊等

   • 肉类（可选）：鸡丁、鱿鱼圈、猪肉片等

   • 配菜：黄瓜、豆芽、木耳等时令蔬菜

3. 烹饪要点

   • 海鲜需提前处理干净，虾仁需裹淀粉后过油至变色定型；

   • 爆炒时用大火保持鲜味，调味以盐、料酒、白胡椒为主，可搭配葱姜提香。

二、三爆

1. 核心特点

   三爆以禽畜为主，经典组合为“老爆三”，包括爆鸡丁、爆鱼丁、爆虾仁，后发展为“新三爆”加入鱿鱼、海参等海产品。

2. 典型用料

   • 禽畜类：鸡丁、鱼丁、虾仁、鱿鱼圈等

   • 海鲜类：鱿鱼须、鱼片、蛤蜊等（根据版本不同调整）

   • 配菜：青椒、红萝卜、豆芽等

3. 烹饪要点

   • 肉类需裹淀粉后滑炒至变色，海鲜类需单独处理（如鱿鱼须焯水）；

   • 调味注重咸鲜平衡，部分做法会加入糖提鲜。

三、两者的区别总结

四、家庭制作建议

• 全爆 ：虾仁需裹蛋清淀粉，鱿鱼须需焯水后过油；

• 三爆 ：肉类先煸炒至变色，海鲜类单独处理，最后混合翻炒。

通过掌握以上要点，即使在家也能做出地道的天津全爆和三爆。