炖肉、酱肘子、烤肉

老北京立秋贴秋膘的饮食习俗以“以肉贴膘”为核心，通过食用高蛋白、高热量的食物来储备能量，迎接秋季的凉意。以下是典型的传统食物及做法：

一、经典肉类菜品

1. 酱肘子

   作为贴秋膘的必备菜，老北京人会选用老字号酱肘子，其历史可追溯至清朝慈禧太后时期。传统做法包括用花椒、大料、酱料等20多种香料慢炖数小时，肉质酥烂、肥而不腻。

2. 炖肉

   • 红焖肉/白切肉 ：精选猪后臀尖肉，搭配葱姜蒜、花椒、大料等炖煮，肉质鲜嫩。老北京家庭会用文火慢炖2-3小时，使肉质充分吸收香料。

   • 酱牛肉 ：牛肉与茴香、桂皮炖煮，口感紧实，是秋冬季节的滋补佳品。

3. 烤肉与涮肉

   烤肉多选用五花肉或牛大骨，搭配果木炭烤制，香气扑鼻。涮肉则多在冬季食用，搭配芝麻酱调料，是北京人秋冬饮食的重要组成部分。

二、其他传统食物

1. 炸酱面/肉馅饺子

   炸酱面以黄豆酱为灵魂调料，肉馅饺子则多包猪肉大葱馅，既饱腹又方便保存。

2. 北京烤鸭

   秋季气候干燥，北京烤鸭是经典选择。需经过挂炉烤制，皮脆肉嫩，常搭配薄饼、葱丝和甜面酱。

三、饮食特点

• 选材讲究 ：注重食材新鲜度，如猪后臀尖肉、牛大骨等，需提前选购并妥善处理。

• 烹饪工艺 ：强调火候与香料搭配，如文火慢炖保持肉质酥烂，爆肚需手工制作以保证口感。

• 文化内涵 ：贴秋膘与“悬秤称人”习俗结合，通过体重变化判断是否需要补养，体现了传统养生观念。

四、地域差异

• 天津 ：部分地区流行“咬秋”，以吃蟹肉或瓜馅饺子为主。

• 河北/东北 ：多炖煮牛羊肉，如红烧牛腩、烤全羊，搭配当地特色酱料。

以上食物既体现了老北京人对食材的讲究，也反映了季节变化对饮食的影响。