由于篇幅限制，无法提供完整的100道信阳菜谱，但可整理部分代表性菜品及做法供参考：

一、肉类经典菜

1. 固始鹅块

   • 选用固始散养大鹅，经腌制、小火慢炖至汤汁浓郁、肉质酥烂。搭配特制辣汤食用，香气扑鼻。

   • 烹饪技巧：鹅肉需提前腌制，炖煮时用小火保持汤汁浓稠。

2. 面炕鸡

   • 整鸡裹上面粉，经小火炕制至外皮酥脆、内部嫩滑。搭配高汤炖煮，营养丰富。

   • 关键：火候控制，避免糊底。

3. 罗山大肠汤

   • 以淮南猪大肠为主料，搭配豆腐、猪血等，用香料炖煮至汤清味鲜。

4. 罐焖肉

   • 五花肉、牛肉、猪肉混合，加花椒、八角慢炖。肥而不腻，香气浓郁，是信阳待客必备菜。

二、河鲜与水产

1. 筒鲜鱼

   • 新鲜鱼肉用竹筒腌制，清汤煮熟后带有竹香。冬季食用可驱寒。

   • 烹饪技巧：鱼肉需提前焯水去腥。

2. 信阳烤鱼

   • 乌鱼烤至金黄酥脆，搭配特制料汁（辣椒、花椒、酱油）炖煮。肉质鲜嫩，香辣过瘾。

3. 腊肉炖黄鳝

   • 腊肉与黄鳝同炖，加姜蒜去腥。成品红亮诱人，滋补佳肴。

三、特色小吃

1. 毛尖炒鸡蛋

   • 信阳毛尖茶与鸡蛋结合，蛋香茶香交融。清新爽口，营养丰富。

   • 烹饪技巧：茶叶需用90℃水冲泡，避免破坏香气。

2. 酸辣萝卜丝

   • 青萝卜丝配红油、醋、姜丝，酸辣开胃。简单快捷，适合下饭。

3. 芥末拌皮丝

   • 固始皮丝与冬笋、香菇搭配，芥末油提鲜。层次分明，开胃下饭。

四、汤品与炖菜

1. 信阳板栗炖鸡

   • 山区特产板栗与土鸡炖煮，鲜香浓郁。文火慢炖，营养均衡。

2. 红烧鳝鱼

   • 黄鳝红烧至入味，补气血、强筋骨。需焯水去腥，酱料浓郁。

3. 固始鹅块汤

   • 鸭肉炖煮后过滤汤汁，再回锅加鹅块。汤汁浓郁，入口即化。

五、其他推荐

• 信阳烤鱼 ：乌鱼烤后与豆腐炖煮，香辣鲜嫩。

• 毛尖炒鸡蛋 ：茶香与蛋香结合，清新独特。

• 罗山大肠汤 ：猪大肠与豆腐炖煮，风味独特。

以上菜品综合了信阳各地特色，可根据季节选择食材。建议烹饪时注重火候与调味，突出信阳菜的咸鲜与鲜香。