湖南立春后仍然可以灌香肠，但需要注意以下关键事项：

一、是否适合灌香肠？

1. 气温条件

   立春后气温逐渐回暖，但春季气候多变且湿度较高，这种环境对灌香肠的温湿度控制要求较高。若温度波动较大或湿度偏高，可能导致灌肠过程受污染或成品变质。

2. 传统习俗与现代保存技术

   灌香肠是中国传统习俗，历史可追溯至北魏时期，现代技术（如真空包装、冷藏保存）已能有效解决传统保存难题。季节变化不再是灌香肠的绝对禁忌。

二、关键注意事项

1. 加工环境要求

   • 选择干净、无异味的加工场地，确保设备消毒严格。

   • 加工过程中需控制温度，避免高温导致肉质变质。

2. 保存方法

   • 灌好的香肠需及时进行风干或熏制（如炕制），避免长时间暴露在常温下。

   • 若需短期保存，可采用抽真空密封后放入冰箱冷藏，但需尽快食用。

3. 食品安全

   • 肉类原料需充分冷冻至-18℃以下再加工，避免交叉污染。

   • 加工后香肠应尽快食用完毕，建议在2-3天内完成销售或消费。

三、总结

立春后灌香肠可行，但需结合现代保存技术规范操作。若能严格控制温湿度、保证卫生条件并及时冷藏或加工处理，可安全制作并保存。若担心变质风险，可选择其他季节制作并提前冷冻保存。