大米变黄后煮熟仍然存在显著危害，具体分析如下：

一、大米变黄的原因

1. 正常现象

   大米在储存过程中可能因受潮、酶作用产生热量导致轻微发黄，这种情况通常伴随结块、脱皮等变质迹象。

2. 变质风险

   若大米发黄伴随异味、黏稠或煮熟后出现焦糊味，则表明已受霉菌污染，可能产生黄曲霉素等有毒代谢物。

二、危害程度分析

1. 急性毒性

   霉变大米中的黄曲霉素（尤其是黄曲霉素B1）毒性极强，1mg/kg即可诱发癌症，短期摄入可能导致急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

2. 慢性毒性

   长期摄入微量黄曲霉素会引发肝损伤，导致肝硬化、肝癌等严重疾病，甚至死亡。

三、处理建议

1. 避免食用

   一旦发现大米发黄，应立即丢弃，即使清洗也无法去除霉菌毒素。

2. 预防措施

   • 储存时保持干燥通风，避免受潮；

   • 购买后尽快食用，建议1-2周内用完；

   • 发现异味或霉变时及时处理。

四、特别说明

• 黄曲霉素致癌性 ：黄曲霉素是已知最强的化学致癌物，长期摄入显著增加肝癌风险，即使少量摄入也可能通过慢性损伤引发癌症。

• 无“炒黄可降毒”说法 ：炒黄只能改变外观，无法消除毒素，且可能产生其他有害物质。

大米变黄后煮熟仍不可食用，需通过科学储存和及时处理避免健康风险。