巴氏杀菌法（Pasteurization）是一种热处理方法，旨在减少食品和饮料中的微生物数量，特别是病原体，同时尽可能保留产品的营养成分和风味。以下是巴氏杀菌的主要原理和过程：

1. 利用病原体不耐热的特点

大多数病原微生物在特定的温度下不能生存。巴氏杀菌利用这一特性，通过将食品加热到足以杀死这些病原体的温度，但不足以破坏食品的营养成分和口感

2. 加热和保温

在巴氏杀菌过程中，食品通常被加热到以下温度范围并保持一定时间：

• 低温长时间（LTLT）：加热到62-65°C，并保持这个温度至少30分钟
• 高温短时间（HTST）：加热到72-75°C，并持续15秒左右

3. 快速冷却

经过加热处理后，食品会被迅速冷却到接近室温或更低的温度。这有助于防止残留的微生物重新活跃起来，同时也保护了食品的质量

4. 热冷变化

加热后的快速冷却也会造成热应力，有助于进一步减少微生物的数量

5. 钝化酶活性

巴氏杀菌还可以钝化某些酶的活性，这些酶可能会导致食品变质或影响其味道和颜色

巴氏杀菌的具体应用

巴氏杀菌广泛应用于以下食品和饮料的加工中：

• 牛奶：巴氏杀菌可以杀死牛奶中的病原菌，如大肠杆菌、结核杆菌等，同时保留牛奶的营养和风味
• 果汁：巴氏杀菌可以延长果汁的保质期，并确保其安全性
• 啤酒和果酒：巴氏杀菌可以杀死酵母和其他微生物，延长产品的货架寿命

巴氏杀菌的类型

1. 1.低温长时间（LTLT）：适用于小型乳品厂和生产一些奶酪制品
2. 2.高温短时间（HTST）：适用于大规模生产，如牛奶和果汁
3. 3.超高温（UHT）：牛奶在包装前以135°C灭菌2至5秒，然后无菌灌装入容器中，保质期更长

巴氏杀菌的优势

• 安全性：有效杀灭致病菌，确保食品的安全性
• 营养保留：适中的温度范围避免了破坏食品中的关键营养成分和独特风味
• 能源高效：在温度和时间方面都较为短暂，有助于节能减排

巴氏杀菌的局限性

巴氏杀菌并不能完全消灭所有微生物，特别是那些耐热性较强的芽孢杆菌。巴氏杀菌的产品仍然需要适当的储存条件来保证食品安全，比如冷藏存储

巴氏杀菌是一种有效的食品保鲜和杀菌方法，通过适度的热处理和快速冷却，既能杀灭病原体，又能最大限度地保留食品的营养和风味。