食物变质发红可能是由于以下几种原因：
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霉菌生长：
- 甘蔗：春季是食用霉变甘蔗中毒的高发期。甘蔗经过一个冬天的储存，很容易滋生霉菌，特别是节菱孢霉菌。它会产生一种叫做3-硝基丙酸的剧毒物质，对人体神经系统有着极强的破坏力。如果甘蔗颜色发红、发黑，或者闻起来有霉味、酒味，就说明已经变质，不能再吃。
- 木耳：干木耳如果保存不当，也可能变质产生米酵菌酸毒素。如果发现木耳受潮变软、失去弹性，或者颜色发红、发白，就说明可能已经变质，千万不要食用。
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毒素产生：
- 土豆：土豆发芽后，芽眼周围会变成绿色，并产生大量的龙葵碱。龙葵碱是一种毒性很强的生物碱，会刺激胃肠道。食用后会出现腹痛、呕吐、腹泻等症状，严重时还会出现呼吸困难、心跳加快、瞳孔散大等症状，甚至危及生命。
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食物氧化：
- 虾蟹：虾蟹表壳有一种不稳定色素——虾青素。烹饪过程中易受热氧化为更稳定的虾红素，所以颜色由青变红。但虾蟹死亡后，虾青素同样会经历缓慢的氧化过程，也会变为红色，应避免购买。
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食物中的天然色素：
- 紫甘蓝：紫甘蓝、紫薯、紫米、黑枸杞等食物富含花青素，它的特点是在酸性下呈红色，碱性呈蓝色，中性可能是紫色。北方的水一般呈弱碱性，紫甘蓝焯水后，变蓝是正常现象。
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食物中的多酚类色素：
- 山药：山药中富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后，酚类化合物被空气氧化，颜色变黄，但不影响健康。
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食物中的血红素：
- 肉类：生肉含有血红素，尤其是红肉。血红素中的红色二价铁受热易被氧化成褐色三价铁，所以红肉做熟后会变褐色。
如果食物变质发红，特别是由于霉菌生长或毒素产生导致的，应该立即停止食用，以避免健康风险。在日常生活中，我们应该注意食物的储存条件和方式，确保食品在适宜的温度和湿度下保存，以延长其保质期并减少变质的风险。
