引起食物变质的主要原因包括微生物作用、酶的作用以及物理化学变化。这些因素不仅影响食品的安全性和营养价值，还可能产生对人体健康有害的物质。以下是对这几个原因的详细解析：

1. 微生物作用：微生物无处不在，它们通过分解食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养物质来获取能量，导致食物腐败。常见的致腐微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。这些微生物的生长繁殖速度极快，一旦条件适宜，就会迅速引发食物变质。例如，鱼、肉、蛋类、蔬菜、水果等各类食品在常温下放置一段时间后就会产生腐败变质。

2. 酶的作用：食物本身含有多种酶类，这些酶在适宜的条件下会促使食物中的营养素分解变质。例如，动物性食品中的蛋白质在酶的作用下分解成硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质；蔬菜水果中的氧化酶、过氧化酶等也会促使其氧化，消耗营养成分，使食物枯黄乏味。

3. 物理化学变化：油脂的酸败是典型的由氧化引起的变质现象。油脂与空气中的氧气接触后会发生氧化反应，生成醛、酮、醇等有害物质，产生难闻的气味和有毒物质。高温、高湿等环境条件也会加速食物的变质过程。

引起食物变质的原因主要包括微生物作用、酶的作用以及物理化学变化。为了延长食物的保质期并保持其品质和安全性，需要采取适当的储存和处理方法来抑制这些因素的影响。