米曲霉菌（Aspergillus oryzae）是一种广泛应用于食品、饲料和发酵工业的真菌。了解其生长温度对于优化发酵过程和确保产品质量至关重要。

米曲霉菌的生长温度范围

最适生长温度

米曲霉的最适生长温度为32-35℃，在此温度下，米曲霉的酶活性最高，生长速度最快。米曲霉在32-35℃下生长最为旺盛，这一温度范围有利于其分泌多种酶类，从而提高发酵效率和产品品质。

生长温度范围

米曲霉的生长温度范围较广，从**25℃到40℃都可以生长，但在28-30℃**时酶活性最强。虽然米曲霉能在较宽的温度范围内生长，但最适温度范围内酶活性更高，这表明在发酵过程中控制温度在30℃左右是最佳的。

影响米曲霉菌生长温度的因素

温度对生长速度的影响

在**28℃时，米曲霉的生长速度较慢，而在35℃**时生长速度最快。温度对米曲霉生长速度有显著影响，过高或过低的温度都会限制其生长，因此选择适宜的生长温度是确保发酵效果的关键。

温度对酶活性的影响

米曲霉在**30℃时酶活性最高，超过35℃**后酶活性逐渐下降。酶活性与温度密切相关，过高温度会导致酶失活，从而影响发酵产品的质量。因此，在发酵过程中需要控制温度在米曲霉的最适生长温度范围内。

米曲霉菌生长温度的调控措施

调控温度的方法

在制曲过程中，通常采用前期稍高于30℃、后期控制在30℃以下的温度控制模式。通过适当的温度调控，可以促进米曲霉的快速生长和酶的分泌，同时避免高温对酶活性的破坏。

温度对发酵过程的影响

在酱油酿造中，白天阳光加热酱醪（温度可达40-50℃）形成美拉德反应，夜间降温使酱醪收缩，吸入空气中的水分和微生物。日晒夜露工艺通过温差变化促进米曲霉的生长和代谢，从而提高酱油的风味和品质。

米曲霉菌的最适生长温度为32-35℃，在此温度下酶活性最高，生长速度最快。温度对米曲霉的生长速度和酶活性有显著影响，因此在发酵过程中需要严格控制温度在适宜范围内。通过适当的温度调控措施，可以优化米曲霉的生长条件，提高发酵效率和产品质量。