曲霉菌、毛霉菌等

熟肉发霉主要由以下微生物引起，需根据霉斑特征和伴随症状判断：

一、常见致病霉菌

1. 曲霉菌属

• 产生黄曲霉毒素，长期摄入可能引发肝癌。曲霉菌常在高温、高湿环境下生长，导致肉质变色（如灰绿色、黄绿色斑点）。

• 例如：黄曲霉、青霉等。

2. 毛霉菌属

• 菌落呈絮状，初期为白色或灰白色，后期变为灰色或黑色。常在通风不良、温度较高的环境中繁殖，产生绿色毛状菌丝。

3. 镰刀菌属

• 菌落无定形，初期白色，成熟后呈灰褐色或黑色。喜温耐酸环境，常见于热带和亚热带地区。

二、其他可能病原体

• 青霉菌属 ：较少见，但可引起食物中毒，导致腹痛、腹泻等症状。

• 黄曲霉毒素 ：由黄曲霉、寄生曲霉等产生，具有强致癌性，主要污染谷物、坚果及腌制食品（如腊肉）。

三、安全风险提示

• 发霉肉类的危害

发霉肉类可能含有黄曲霉毒素、霉菌孢子或致病菌，误食后可能引发食物中毒（如腹痛、呕吐、腹泻）或长期健康问题（如肝损伤、癌症）。

• 处理建议

1. 若霉斑较小且无异味，可尝试清洗后高温烹饪；

2. 若霉斑严重、伴随酸臭味或黏液，必须丢弃；

3. 腊肉等易受污染食品需低温保存，避免长时间暴露在潮湿环境中。

四、预防措施

• 储存肉类时使用密封容器，确保低温（如冰箱冷藏）；

• 烹饪前彻底加热至中心温度≥74°C并保持2分钟；

• 注意食品加工卫生，避免交叉污染。