艾叶焯水的原因主要有以下几点：

1. 去除苦涩味：新鲜艾叶中含有一定的苦涩成分，直接食用口感不佳。通过焯水，可以有效去除这些苦涩味，使艾叶的口感更加清爽、可口，更易于被人们接受。

2. 保持颜色翠绿：焯水过程中，在水中加入适量的小苏打或食用碱，能够防止艾叶中的叶绿素在加热过程中被破坏，从而使艾叶保持翠绿的颜色，使其在烹饪后的菜肴中色泽更加诱人。

3. 杀灭微生物：艾叶生长在自然环境中，表面可能会附着一些细菌、寄生虫等微生物。焯水时，高温能够杀死这些微生物，保证艾叶的食用安全性，减少因食用不洁艾叶而导致身体不适的风险。

4. 破坏氧化酶活性：艾叶细胞内含有氧化酶，这种酶在接触空气后会加速艾叶的变色和变质。焯水可以使艾叶中的氧化酶失活，从而延长艾叶的保存时间，便于后续的加工和储存。

5. 使质地变软：经过焯水处理后，艾叶的质地会变得相对柔软，更容易咀嚼和消化，尤其适合老人、儿童以及肠胃功能较弱的人群食用。

6. 减轻刺激性：未焯水的艾叶可能会对肠胃产生一定的刺激，尤其是对于一些肠胃较为敏感的人来说。焯水可以在一定程度上减轻这种刺激性，使艾叶的性质更加温和，更适合大多数人的体质。

艾叶焯水有多方面的好处，包括提升口感、保持色泽、保障安全、延长保存时间、改善质地以及减轻刺激性等，因此建议在使用艾叶前进行适当的焯水处理。