麸质是蛋白质，麸皮是外皮
麸质与麸皮是小麦中两种不同的成分，主要区别体现在以下方面：
一、成分与来源
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麸质
麸质是小麦胚乳中的蛋白质，由醇溶蛋白和麦谷蛋白构成，是赋予面食筋道口感的关键成分。它存在于小麦的胚乳部分（约77-85%），是传统面筋（面筋蛋白）的主要成分。
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麸皮
麸皮是小麦种子的外层保护结构，富含膳食纤维、B族维生素（如维生素B1、B2等）、矿物质（如镁、铁）及抗氧化物质。在加工过程中，麸皮通常被去除以制作白面粉，全麦食品（如全麦面包）会保留部分麸皮。
二、功能与作用
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麸质 ：
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提供面食的弹性和嚼劲；
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参与免疫系统的正常功能。
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麸皮 ：
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促进肠道健康，增强饱腹感；
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帮助调节血糖水平。
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三、健康影响
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麸质 ：
- 大多数人可正常消化，但部分敏感人群（如乳糜泻患者）因免疫系统异常会引发健康问题。 - 适量摄入对健康有益，但过量可能增加过敏风险。
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麸皮 ：
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膳食纤维含量高，过量可能引起腹胀或消化不良；
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与糠类混合可降低消化吸收率。
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四、常见误区
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全麦面包含麸质 ：
正确。全麦面包保留了小麦的麸皮、胚乳和胚芽，因此含麸质。
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麸皮和糠是同一种物质 ：
错误。麸皮是可食用的谷物外皮，而糠是谷物的不可消化外壳，主要用于动物饲料。
五、营养对比表
| 成分 | 麸质（蛋白质） | 麸皮（膳食纤维+蛋白质） |
|---|---|---|
| 主要功能 | 增强面食筋性 | 促进肠道健康，提供营养 |
| 消化吸收 | 易被人体吸收 | 需较长时间消化 |
麸质与麸皮在成分、功能及健康影响上存在显著差异，需根据具体需求选择食用方式。
