花椒炒香，辣椒与调料混合
以下是制作四川麻辣酱的正宗方法，综合多个权威做法整理而成：
一、基础配方（干制）
材料
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干辣椒（二荆条/线椒/小米辣）：2000克（需晾干）
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花椒：100-150克（需油炸出香味）
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大蒜：500克（拍碎）
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姜：500克（拍碎）
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豆瓣酱：600-800克
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酱油：200-300克
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白糖：50-100克
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盐：适量（根据口味调整）
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辣椒粉：50-100克
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香菜/葱花：适量（提香）
步骤
- 准备辅料 ：干辣椒切段，花椒油炸至金黄捞出（约5分钟），大蒜、姜拍碎备用。2. 炒香基础料 ：冷锅冷油，先下花椒炒出香气，捞出后保留花椒油。3. 混合辣椒与辅料 ：加入干辣椒、蒜末、姜末，翻炒至辣椒变软出油。4. 调味与发酵 ：加入豆瓣酱炒出红油，调入酱油、白糖、盐，搅拌均匀后密封发酵2个月以上。
二、经典川味辣酱做法
材料
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红辣椒：1000克（需晾干）
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黄豆酱：600克
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牛肉：300克（可选）
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西红柿酱：200克
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花椒：100克（油炸）
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蒜末：50克
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姜末：50克
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高度白酒：适量（去腥增香）
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盐：适量
步骤
- 预处理食材 ：辣椒切碎，牛肉切末（可选），用盐、花椒、白酒腌制牛肉15分钟。2. 炒制基础酱料 ：热锅冷油，先炒花椒出香，加入蒜末、姜末爆香。3. 混合主料 ：加入牛肉末翻炒至变色，再加入辣椒碎、豆瓣酱、西红柿酱，翻炒均匀。4. 炖煮与调味 ：加适量清水炖煮30分钟，最后调入盐、鸡精，冷却后装入坛子密封发酵。
三、关键技巧
- 花椒处理 ：花椒需提前用油炸至微焦，可单独炒香或用于其他菜品提香。2. 发酵时间 ：辣酱需充分发酵，建议选择阴凉通风处，避免变质。3. 容器选择 ：建议使用玻璃罐或陶瓷罐，密封性好的容器更利于保存。以上方法可根据个人口味调整辣度、甜度和咸度，搭配米饭或面食食用更佳。
